Effet de la fermentation assistée par ultrasons sur les propriétés physicochimiques et les composés aromatiques volatils du vin de riz chinois
Le vin de riz chinois traditionnel est populaire en Chine depuis des milliers d'années. Le processus de brassage implique une saccharification simultanée et une fermentation en milieu solide à l'aide de levains saccharifiants mixtes, tels que le levain de blé et la levure de distillerie. Cependant, le milieu de brassage contient un large éventail de micro-organismes et la qualité des ferments varie d'une région à l'autre. Il en résulte un processus de fermentation imprévisible et une qualité irrégulière du produit RW. En outre, l'eau-de-vie fermentée de manière traditionnelle présente plusieurs inconvénients, notamment un goût peu prononcé, une longue durée de brassage, une conversion lente du produit et une application limitée de la haute technologie. Bien que certains progrès aient été réalisés pour remédier aux limites du brassage traditionnel, la recherche et l'innovation restent nécessaires.
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Les ultrasons, en tant que nouvelle technique de traitement physique non thermique, ont été largement utilisés pour surmonter les inconvénients de la fermentation conventionnelle. Certaines études ont montré que l'application de la technologie ultrasonique au brassage peut améliorer l'efficacité et la qualité de la fermentation. À ce jour, la recherche sur la fermentation assistée par ultrasons s'est principalement concentrée sur le processus de fermentation de cultures pures en laboratoire.
À cette fin, une nouvelle étude publiée dans le KeAi journal Food Physics, a établi un processus de brassage enzymatique pour le RW en simulant une production réelle. En ajoutant de l'α-amylase pour liquéfier l'amidon, on hydrolyse l'amidon à longue chaîne en dextrine à courte chaîne et en oligosaccharides pour aider l'enzyme saccharifiant à convertir l'amidon en sucre fermentable.
Les chercheurs, basés en Chine, ont analysé l'impact des ultrasons sur les propriétés physicochimiques et les composés volatils au cours du processus de fermentation. Ils ont constaté que les concentrations d'acétate d'isobutyle, de butyrate d'éthyle, d'hexanoate d'éthyle et d'acétate de phényle présentaient des augmentations significatives de 58,03 %, 107,70 %, 31,84 % et 18,71 %, respectivement.
Les résultats suggèrent que l'utilisation des ultrasons dans le processus de brassage pourrait être possible pour simplifier la procédure, réduire le temps de brassage et améliorer le profil de saveur volatile du RW.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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