Mystère d'un nouvel arôme de clou de girofle dans le jus d'orange résolu
Détection des arômes parasites à l'aide de techniques telles que la chromatographie en phase gazeuse, l'olfactométrie et l'analyse de la dilution des extraits d'arômes
Une équipe de recherche dirigée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a résolu le mystère d'un nouvel arôme de clou de girofle dans le jus d'orange, dont la cause était jusqu'à présent inconnue. L'étude prouve pour la première fois que la note de goût indésirable est due à l'odorant 5-vinylguaiacol. Comme le montrent les résultats de l'étude, cette substance est principalement produite au cours du processus de pasteurisation, lorsque les résidus d'un agent de nettoyage réagissent avec un composant naturel du jus d'orange sous l'influence de la chaleur.
Ce n'est pas la première fois que l'industrie du jus d'orange est confrontée à l'odeur de clou de girofle. Jusqu'à présent, le 4-vinylguaiacol a été considéré comme le principal responsable de cette note de saveur indésirable, qui est particulièrement abondante dans les jus d'orange stockés depuis longtemps. La détermination quantitative de cet odorant fait donc depuis longtemps partie intégrante des contrôles de qualité de routine.
Eva Bauersachs, doctorante à l'Institut Leibniz de Freising et premier auteur de l'étude, explique : "Récemment, cependant, nous avons reçu des rapports sur des échantillons de jus d'orange qui avaient une odeur prononcée de clou de girofle malgré une faible concentration de 4-vinylguaiacol. Nous nous sommes donc demandé quels autres odorants contribuaient à ce goût indésirable."
Sur la piste des mauvais goûts
Pour répondre à cette question, le groupe de recherche dirigé par Martin Steinhaus, responsable du groupe de recherche sur la chimie du métabolome alimentaire à l'Institut Leibniz, a mené des recherches approfondies en coopération avec le département de phytométabolomique fonctionnelle et la chaire de chimie alimentaire et de science sensorielle moléculaire de l'Université technique de Munich. L'objectif était d'identifier les substances odorantes à l'origine de l'arrière-goût jusque-là inexpliqué et d'en élucider l'origine.
En utilisant des techniques telles que la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie et l'analyse de dilution d'extraits aromatiques, l'équipe a identifié l'odorant 5-vinylguaiacol comme étant la source de l'arrière-goût dans un jus d'orange à l'odeur de clou de girofle prononcée. La présence de cette substance dans le jus d'orange était auparavant inconnue. Comparé au 4-vinylguaiacol, il s'est même avéré plus odorant dans cinq des six jus d'orange disponibles dans le commerce avec une odeur de clou de girofle.
Composant naturel + résidus de produits de nettoyage + chaleur = mauvais goût
D'autres études ont suggéré que le 5-vinylguaiacol se forme pendant la pasteurisation lorsque l'hespéridine, un composant caractéristique du jus d'orange, réagit avec l'acide peracétique. L'acide peracétique est utilisé comme agent de nettoyage pour le nettoyage en place (NEP) dans l'industrie des jus de fruits, entre autres.
"Un rinçage insuffisant des machines après le processus de nettoyage en place pourrait donc avoir entraîné une contamination du jus d'orange par l'acide peracétique et provoqué la formation de 5-vinylguaiacol au cours du traitement ultérieur", explique Martin Steinhaus, chercheur principal de l'étude. Sur la base de ces nouveaux résultats scientifiques, l'équipe recommande aux entreprises de transformation du jus d'orange de ne plus utiliser l'acide peracétique comme agent de nettoyage.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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