Des scientifiques "brisent le moule" en créant de nouvelles couleurs de "fromage bleu"
La spin-off va vérifier si les nouvelles souches peuvent être commercialisées
Des experts de l'université de Nottingham ont découvert comment créer différentes couleurs de fromage bleu. Après avoir découvert comment le veinage bleu-vert classique est créé, une équipe d'experts de l'école des sciences de la vie a pu créer une variété de souches fongiques différentes qui pourraient être utilisées pour fabriquer des fromages de couleurs allant du blanc au jaune-vert en passant par le rouge-brun-rose et les bleus clairs et foncés. Les résultats de l'étude sont publiés dans la revue NPJ Science of Food.
A gauche. Spectre des souches colorées produites par Pencillium roqueforti (type sauvage à l'extrême droite). A droite. Coupes transversales de fromages fabriqués avec les souches originales (bleu-vert foncé) ou les nouvelles souches colorées (rouge-sourcil, vert vif, blanc albinos) du champignon.
The University of Nottingham
Le champignon Penicillium roqueforti est utilisé dans le monde entier pour la production de fromages à pâte persillée tels que le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola. Sa couleur bleu-vert unique et son goût proviennent de spores pigmentées formées par la croissance du champignon. En combinant la bioinformatique, les suppressions de gènes ciblées et l'expression de gènes hétérologues, l'équipe de recherche, dirigée par Paul Dyer, professeur de biologie fongique, a découvert la manière dont le pigment bleu-vert est produit.
Les chercheurs ont découvert qu'une voie biochimique forme progressivement les pigments bleus, en commençant par une couleur blanche, qui devient progressivement jaune-vert, rouge-brun-rose, brun foncé, bleu clair et enfin bleu-vert foncé. L'équipe a ensuite pu utiliser des techniques classiques de sécurité alimentaire (sans OGM) pour "bloquer" la voie à certains endroits et créer ainsi des souches avec de nouvelles couleurs qui peuvent être utilisées dans la production de fromage.
Le Dr Dyer a déclaré : "Nous nous sommes intéressés au fromage : "Nous nous intéressons aux champignons du fromage depuis plus de 10 ans et, traditionnellement, lorsque vous développez des fromages affinés à la moisissure, vous obtenez des fromages bleus tels que le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola, qui utilisent des souches fixes de champignons de couleur bleu-vert. Nous voulions voir si nous pouvions développer de nouvelles souches avec de nouvelles saveurs et de nouveaux aspects.
"Pour ce faire, nous avons induit la reproduction sexuée du champignon, ce qui nous a permis de générer pour la première fois un large éventail de souches présentant de nouvelles saveurs, notamment des goûts doux et intenses attrayants. Nous avons ensuite produit de nouvelles versions colorées de certaines de ces nouvelles souches".
Une fois que l'équipe a produit le fromage avec les nouvelles souches colorées, elle a utilisé des instruments de diagnostic de laboratoire pour en déterminer la saveur.
"Nous avons constaté que le goût était très similaire à celui des souches bleues originales dont elles étaient dérivées", a déclaré le Dr Dyer. "Il y avait des différences subtiles, mais pas beaucoup.
"Ce qui est intéressant, c'est qu'après avoir fabriqué du fromage, nous avons fait des essais de dégustation avec des volontaires de l'ensemble de l'université, et nous avons constaté que lorsque les gens essayaient les souches de couleur plus claire, ils les trouvaient plus douces. En revanche, ils estimaient que la souche plus foncée avait un goût plus intense. De même, avec la variété brune plus rougeâtre et la variété verte claire, les gens pensaient qu'elles avaient un élément fruité et acidulé, alors que selon les instruments de laboratoire, elles avaient un goût très similaire. Cela montre que les gens perçoivent le goût non seulement à partir de ce qu'ils goûtent, mais aussi à partir de ce qu'ils voient".
L'équipe, dont fait partie Matt Cleere, étudiant de troisième cycle, va maintenant travailler avec des fromagers du Nottinghamshire et d'Écosse pour créer de nouvelles variantes colorées de fromage bleu. Une entreprise dérivée de l'université, Myconeos, a également été créée pour voir si les souches peuvent être commercialisées.
"Personnellement, je pense que les gens auront une sensation sensorielle très satisfaisante en mangeant ces nouveaux fromages et j'espère qu'ils pourront attirer de nouveaux consommateurs sur le marché", ajoute le Dr Dyer.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
Recevez les dernières actualités du secteur de l'alimentation et des boissons
Ne manquez plus aucune actualité : notre newsletter consacrée à l'industrie alimentaire et des boissons vous informe tous les mardis et jeudis. Les dernières nouvelles du secteur, les produits phares et les innovations - de manière compacte et compréhensible dans votre boîte de réception. Recherché par nos soins, pour que vous n'ayez pas à le faire.
Actualités les plus lues
Plus actualités de nos autres portails
Il se trame quelque chose dans le secteur de l'alimentation et des boissons…
Voilà à quoi ressemble le véritable esprit pionnier : De nombreuses start-ups innovantes apportent des idées fraîches, de la passion et un esprit d'entreprise pour changer positivement le monde de demain. Plongez dans l'univers de ces jeunes entreprises et profitez de la possibilité d'entrer en contact avec leurs fondateurs.
