Raisins Muscaris : le secret moléculaire de la note de litchi révélé
Les nouveaux résultats constituent la base d'autres études visant à déterminer dans quelle mesure les composés aromatiques sont transférés des raisins au vin
Une équipe de chercheurs du Leibniz Institute for Food Systems Biology de l'Université technique de Munich a réussi pour la première fois à identifier les substances odorantes responsables de la note de litchi caractéristique des raisins Muscaris. Ces nouveaux résultats constituent la base d'études ultérieures visant à déterminer dans quelle mesure les composés aromatiques sont transférés des raisins au vin. En même temps, elles fournissent une base scientifique pour la sélection ciblée de variétés de raisin innovantes et résistantes présentant des caractéristiques aromatiques fruitées distinctes.
Créé en 1987 par l'Institut national de viticulture de Fribourg, en Allemagne, le cépage blanc Muscaris allie l'excellente résistance aux champignons de la variété Solaris à l'arôme intense du Gelber Muskateller, également connu sous le nom de Muscat blanc. L'arôme caractéristique des raisins Muscaris se caractérise par une note fruitée de litchi, qui décrit également le bouquet des vins Muscaris.
Aucune information sur les composés importants pour l'arôme
Stephanie Frank, co-auteur et chercheur principal à l'Institut Leibniz, explique : "Dans le passé, plusieurs études avaient déjà examiné la composition du moût et du vin issus des raisins Muscaris. Cependant, notre recherche bibliographique n'a révélé aucune information sur les composés odorants qui contribuent à l'arôme de raisin typique du cépage moderne."
"Nous ne savions pas non plus quels composés odorants le cépage Muscaris avait hérités de sa variété mère, le Gelber Muskateller", ajoute Xingjie Wang, premier auteur de l'étude. "Nous étions particulièrement intéressés par le contexte moléculaire de la note unique de litchi", poursuit l'étudiant en doctorat de l'Institut Leibniz.
Deux substances odorantes sont cruciales
Pour en savoir plus sur le contexte moléculaire de l'arôme particulier du raisin, les chercheurs de Freising ont mené des recherches approfondies. Comme l'a révélé une analyse comparative de dilution d'extraits aromatiques, les raisins Muscaris et Muskateller ne diffèrent que légèrement en ce qui concerne les composés odorants qu'ils contiennent. Sur les 39 et 35 substances odorantes identifiées, 16 ont dépassé leur seuil de concentration olfactive.
D'autres expériences ont finalement montré que la combinaison de deux des odorants identifiés est responsable de la note de litchi distincte dans l'arôme des raisins Muscaris. Il s'agit des composés (2S,4R)-oxyde de rose et géraniol.
"Les résultats de nos analyses d'odorants sont révolutionnaires pour la poursuite de la recherche sur l'arôme des variétés de raisin telles que le Muscaris. Les données librement accessibles de l'étude ouvrent également de nouvelles perspectives pour l'avenir de la viticulture, car les vins fruités sont de plus en plus populaires", résume le responsable de l'étude, Martin Steinhaus, qui dirige le groupe de recherche Food Metabolome Chemistry à l'Institut Leibniz.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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