L'IA prédit le goût et la qualité de la bière
Révolutionner l'industrie des boissons et fabriquer une meilleure bière
Des scientifiques belges ont mis au point des modèles d'intelligence artificielle capables de prédire comment une bière donnée sera évaluée par les consommateurs et quels composés aromatiques les brasseurs peuvent ajouter pour l'améliorer. Cette recherche, publiée aujourd'hui dans la célèbre revue scientifique Nature Communications, pourrait révolutionner la manière dont l'industrie des aliments et des boissons développe de nouveaux produits.
Kevin Verstrepen (Directeur du VIB- KU Leuven Center for Microbiology) et Michiel Schreurs (auteur principal de l'étude) lors d'une séance de dégustation.
VIB
Des comparaisons délicates
Comparer et classer les profils aromatiques de différentes bières est un véritable défi. Il existe une multitude de guides sur le marché qui décrivent les boissons avec des termes génériques tels que "fruité" et qui les classent en se basant uniquement sur le goût d'une personne. "Les comparaisons entre bières sont donc très biaisées et il est difficile de prédire le goût réel d'une bière", explique Kevin Verstrepen, professeur à la KU Leuven et directeur du Centre de microbiologie VIB-KU Leuven et de l'Institut de recherche sur la bière de Louvain.
Je voulais une description plus neutre et plus scientifique des différentes bières du monde. - Kevin Verstrepen
L'équipe a commencé à analyser chimiquement les bières, en mesurant soigneusement les concentrations de centaines de composés aromatiques. Chaque bière a également été évaluée sur la base de 50 critères par un panel de 15 personnes formées à cet effet. "C'était un effort vraiment herculéen. Nous avons commencé le projet avec moins de 100 bières, mais nous nous sommes vite rendu compte que cela ne suffirait pas à rendre compte de l'incroyable diversité des bières belges. Nous avons donc fini par analyser 250 bières", se souvient le Dr Miguel Roncoroni, qui a dirigé les analyses chimiques et le panel de dégustation.
De nouvelles perspectives grâce à l'IA
Il a fallu cinq ans à l'équipe pour obtenir les concentrations chimiques et les rapports de dégustation détaillés de centaines de bières différentes. Un modèle a permis de prédire les principaux arômes et la note d'appréciation finale d'une bière, sans qu'une dégustation humaine ne soit nécessaire. Ces résultats ont ensuite été utilisés pour améliorer le goût d'une bière belge commerciale existante, en ajoutant certains arômes prédits par le modèle afin d'accroître la qualité de la bière. Il s'est avéré que la bière modifiée a obtenu de bien meilleurs résultats lors de dégustations à l'aveugle.
La saveur de la bière est un mélange complexe de composés aromatiques. Il est impossible de prédire la qualité d'une bière en ne mesurant qu'un ou quelques composés. Nous avons vraiment besoin de la puissance des ordinateurs. - Michiel Schreurs
L'étude peut être étendue à d'autres produits alimentaires, ce qui pourrait révolutionner la fabrication de nouveaux aliments.
Notre principal objectif est désormais de fabriquer une meilleure bière sans alcool. En utilisant notre modèle, nous avons déjà réussi à créer un cocktail de composés aromatiques naturels qui imitent le goût et l'odeur de l'alcool sans risque de gueule de bois. - Kevin Verstrepen
"Michiel Scheurs ajoute en plaisantant : "Nous avons toutefois fêté l'article avec les variantes contenant de l'alcool !
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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