Pourquoi le raisin a-t-il un goût de litchi ?
Sucré-acidulé avec une note piquante : tel est le goût du litchi. Son arôme se retrouve également dans les raisins du cépage muscaris. Des chercheurs ont pu découvrir pourquoi il en est ainsi.
Une équipe de recherche de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich a réussi à identifier pour la première fois les substances odorantes responsables de la note caractéristique de litchi des raisins du cépage Muscaris. Ces nouvelles connaissances constituent la base d'autres études visant à déterminer dans quelle mesure les composés aromatiques du raisin passent dans le vin. En même temps, elles offrent une base scientifique pour la culture ciblée de cépages innovants et résistants aux caractéristiques aromatiques fruitées prononcées.
Créé en 1987 par la Station viticole nationale de Fribourg, le cépage blanc muscaris allie l'excellente résistance aux champignons de la variété Solaris à l'intensité aromatique du muscat jaune. L'arôme caractéristique des raisins muscaris se distingue par une note fruitée marquée de litchi, qui caractérise également le bouquet des vins muscaris.
Aucune information sur les composés pertinents pour l'arôme
Stephanie Frank, co-auteur et Senior Scientist à l'institut Leibniz, communique : "Par le passé, plusieurs études s'étaient déjà penchées sur la composition des moûts et des vins issus de raisins muscaris. Cependant, nos recherches bibliographiques ont révélé qu'il n'existait aucune information sur les composés actifs olfactifs qui contribuent à l'arôme typique du raisin de ce cépage moderne".
"De même, on ignorait jusqu'à présent quels composés odorants le cépage muscaris avait hérités de son cépage père, le muscat jaune", ajoute Xingjie Wang, premier auteur. "Nous étions particulièrement intéressés par l'arrière-plan moléculaire de la note unique de litchi", poursuit le doctorant de l'institut Leibniz.
Deux substances odorantes sont décisives
Afin d'en savoir plus sur l'arrière-plan moléculaire de l'arôme particulier du raisin, l'équipe de recherche de Freising a mené des études approfondies. Comme l'a révélé une analyse comparative de la dilution des extraits aromatiques, le raisin muscari et le raisin muscat ne se distinguent que peu l'un de l'autre par les composés actifs odorants qu'ils contiennent. Sur les 39 et 35 substances identifiées, 16 dépassaient les concentrations de seuil olfactif.
Des expériences plus poussées ont finalement montré que la combinaison de deux des substances odorantes identifiées était responsable de la note de litchi prononcée dans l'arôme du raisin muscari. Il s'agit des composés (2S,4R)-oxyde de rose et géraniol.
"Les résultats de nos analyses olfactives ouvrent la voie à de nouvelles recherches sur les arômes de cépages tels que le muscaris. Les données d'étude librement disponibles ouvrent en outre de nouvelles perspectives pour l'avenir de la viticulture, car les vins fruités jouissent d'une popularité toujours plus grande", résume le responsable de l'étude, Martin Steinhaus, qui dirige le groupe de travail Food Metabolome Chemistry à l'institut Leibniz.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
Recevez les dernières actualités du secteur de l'alimentation et des boissons
Ne manquez plus aucune actualité : notre newsletter consacrée à l'industrie alimentaire et des boissons vous informe tous les mardis et jeudis. Les dernières nouvelles du secteur, les produits phares et les innovations - de manière compacte et compréhensible dans votre boîte de réception. Recherché par nos soins, pour que vous n'ayez pas à le faire.
