Analyse des isotopes du nitrate dans le saké pour lutter contre la fraude sur les boissons au Japon
Des chercheurs analysent les rapports isotopiques stables de l'oxygène et de l'azote dans le nitrate pour authentifier la source du saké
La demande de saké, une boisson alcoolisée japonaise, a augmenté dans le monde entier. Toutefois, la popularité croissante du saké peut donner lieu à des fraudes sur les boissons. Pour résoudre ce problème, des chercheurs japonais ont mis au point une nouvelle méthode permettant d'authentifier la source du saké et de différencier les brasseries de saké. Ils ont mesuré les isotopes stables de l'oxygène et de l'azote dans les nitrates contenus dans le saké en utilisant d'abord des bactéries dénitrifiantes. Leurs résultats pourraient contribuer à prévenir les erreurs d'étiquetage de la brasserie d'origine du saké.
La culture japonaise étant de plus en plus appréciée dans le monde entier, la boisson alcoolisée traditionnelle du Japon appelée "saké" - fabriquée à partir de riz, de koji de riz (un type de champignon) et d'eau - a vu sa demande augmenter dans de nombreux pays, dont la Chine, la Corée du Sud et les États-Unis.
Compte tenu de l'omniprésence de la fraude sur les boissons dans le monde, un duo de chercheurs japonais, le professeur Hiroto Kawashima et Mme Momoka Suto, a récemment cherché une méthode permettant d'authentifier le lieu d'origine du saké et d'empêcher son étiquetage erroné. Leurs conclusions ont été mises en ligne le 13 mars 2024 et publiées dans le volume 198 de LWT - Food Science and Technology le 15 avril 2024. Le professeur Kawashima, de l'Institut de technologie de Shibaura, souligne l'importance de leur étude : "Récemment, la production de saké s'est développée dans de nombreuses régions du monde, et des études comme la nôtre peuvent contribuer à prévenir la falsification des brasseries de saké. Nous pensons que notre recherche sera importante pour les brasseries de saké".
Le duo a donc mis au point une nouvelle stratégie utilisant des bactéries dénitrifiantes pour identifier l'origine du saké et distinguer les produits de différentes brasseries. Ils ont examiné la présence proportionnelle d'isotopes, c'est-à-dire de variations d'un élément chimique différant par le nombre de neutrons, tout en conservant le même nombre de protons d'oxygène (O) et d'azote (N) dans les molécules de nitrate de divers échantillons de saké.
Les chercheurs ont trouvé une signature isotopique de l'azote dans différents types de saké d'une même brasserie, qui pourrait être utilisée comme marqueur pour identifier ou authentifier le saké provenant de brasseries spécifiques. Le professeur Kawashima ajoute : "La méthode de dénitrification permet d'analyser avec une grande précision les rapports isotopiques stables de l'azote et de l'oxygène dans le nitrate. Comme notre laboratoire était en mesure d'effectuer ces analyses, nous sommes partis de l'idée qu'elles pourraient être utilisées dans les aliments et les boissons".
Pour réaliser l'étude, les chercheurs ont mesuré les concentrations de cinq ions solubles dans l'eau et les rapports isotopiques stables du nitrate, y compris δ15N-NO3- (lire "delta quinze N, nitrate"), dans 49 échantillons de saké commercial provenant de 11 brasseries de la préfecture d'Akita, au Japon, les isotopes stables étant ceux qui ne subissent pas de désintégration radioactive au fil du temps.
L'étude a montré que les concentrations de nitrates dans le saké étaient similaires à celles des eaux souterraines, ce qui indique que ces ions proviennent de l'eau de brassage. Plus précisément, comme l'a révélé la technique d'analyse en composantes principales, les valeurs de δ15N-NO3- permettaient de distinguer les différentes brasseries, car elles étaient cohérentes dans les types de saké provenant de la même brasserie.
Fait remarquable, la méthode de dénitrification combinée à la méthode d'extraction en phase solide, une technique utilisée pour isoler et concentrer des composés spécifiques du saké, a été appliquée pour la première fois, ce qui indique la nouveauté de l'approche adoptée dans l'étude pour analyser la composition du saké. À cet égard, le professeur Kawashima note : "Nous avons analysé les rapports isotopiques de N et O dans le nitrate des boissons pour la première fois au monde. Notamment, ces rapports diffèrent d'une brasserie à l'autre".
En résumé, l'étude contribue à notre compréhension des facteurs influençant la composition et la qualité du saké et de ses applications potentielles dans le contrôle de la qualité, grâce aux efforts du professeur Kawashima et de Mme Suto. Leur recherche contribue au progrès continu des techniques analytiques dans la science des boissons et souligne l'importance des approches interdisciplinaires dans l'exploration des produits alimentaires et des boissons traditionnels.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Autres actualités du département science
Recevez les dernières actualités du secteur de l'alimentation et des boissons
Ne manquez plus aucune actualité : notre newsletter consacrée à l'industrie alimentaire et des boissons vous informe tous les mardis et jeudis. Les dernières nouvelles du secteur, les produits phares et les innovations - de manière compacte et compréhensible dans votre boîte de réception. Recherché par nos soins, pour que vous n'ayez pas à le faire.
