Certains steaks et charcuteries à base de plantes manquent de protéines
De nombreuses viandes d'origine végétale semblent avoir réussi l'impossible en recréant des produits animaux allant du bœuf aux fruits de mer. Mais au-delà du goût et de la texture, comment ces produits se comparent-ils aux vrais produits en termes de valeur nutritionnelle ? Une étude à petite échelle publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS montre que si certains "steaks végétaux" et "charcuteries végétales" peuvent être comparés à la viande sur certains points, leur teneur en acides aminés et leur digestibilité des protéines ne sont pas à la hauteur.
Les produits carnés (en haut à gauche, veau ; en bas à gauche, bresaola) ont tendance à contenir plus de protéines et d'acides aminés que leurs équivalents végétaux (à droite).
Adapted from Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024, DOI: 10.1021/acs.jafc.3c08956
Les hamburgers sans viande ou les imitations de bœuf haché peuvent venir à l'esprit en premier, mais les options d'alternatives végétales se sont élargies pour inclure des morceaux entiers de viande ressemblant à des steaks et des poitrines de poulet, ainsi que des tranches de charcuterie comme le salami ou la bresaola - un type de viande de bœuf séchée. Bien que ces nouveaux produits n'aient pas fait l'objet d'études aussi approfondies que les produits de type hamburger, ils sont de plus en plus répandus et populaires auprès des consommateurs. Il est donc important de comprendre en quoi ils diffèrent, sur le plan nutritionnel, des viandes qu'ils visent à reproduire et à remplacer. En d'autres termes, dans quelle mesure notre organisme digère-t-il et tire-t-il des nutriments de ces aliments ? Tullia Tedeschi et ses collègues ont voulu répondre à cette question en comparant la qualité, l'intégrité et la digestibilité des protéines d'un ensemble de steaks et de charcuteries d'origine végétale à celles de leurs équivalents carnés.
L'équipe, basée en Italie, a collecté trois steaks et trois charcuteries d'origine végétale différents. Les steaks de veau ont servi de point de comparaison pour les steaks végétaux, tandis que le jambon et la charcuterie de bœuf ont été comparés à leurs substituts végétaux respectifs. La teneur en graisses, en sel et en protéines de chaque produit a été mesurée, puis les échantillons ont fait l'objet d'une simulation de digestion en laboratoire afin de comprendre comment les protéines se décomposent dans le tube digestif d'un être humain.
- Les produits d'origine végétale contenaient plus d'hydrates de carbone, moins de protéines et moins d'acides aminés que leurs équivalents à base de viande.
- Les steaks végétaux et les échantillons de veau étaient comparables en termes de teneur en acides aminés essentiels et de digestibilité.
- Les charcuteries végétales contenaient généralement moins de sel que les viandes et moins d'acides aminés essentiels. Les niveaux de digestibilité varient également d'un produit à l'autre en raison de la variété des ingrédients qu'ils contiennent.
Dans l'ensemble, la valeur nutritionnelle des produits d'origine végétale dépendait fortement des plantes utilisées pour les créer, ce qui entraînait une grande variation de leur teneur en acides aminés et de la digestibilité de leurs protéines. En revanche, tous les échantillons d'un même type de viande présentaient des profils nutritionnels comparables. Selon les chercheurs, ces travaux contribuent à démontrer qu'il convient d'accorder une attention particulière au remplacement des produits carnés par des produits d'origine végétale et que ces différences de profil nutritionnel doivent être communiquées aux consommateurs afin qu'ils puissent prendre des décisions en connaissance de cause.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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