Température, temps et vin de myrtille
Les myrtilles riches en nutriments - un ingrédient courant des smoothies du petit-déjeuner - peuvent également donner naissance à du vin. Mais la chaleur et le temps nécessaires à la fermentation de cette puissante baie éliminent-ils certains de ces composés potentiellement bénéfiques pour la santé ? Des chercheurs de la revue ACS Food Science & Technology ont examiné les effets de la fermentation sur les composés bioactifs et l'activité antioxydante du vin de myrtille. Les résultats suggèrent que le vin de myrtille conserve certains des nutriments du fruit et l'équipe identifie des moyens d'optimiser les composants de cette boisson super-alimentaire.
Les myrtilles sont particulièrement riches en composés bioactifs, ce qui explique en grande partie pourquoi elles entrent dans la composition d'un nombre croissant d'aliments et de boissons, y compris le vin. Toutefois, les effets du processus de vinification, en particulier de la fermentation et de la chaleur, sur ces composés et leur activité antioxydante (c'est-à-dire leur capacité à réduire les radicaux libres nocifs) n'ont pas fait l'objet d'études approfondies. Maria Serratosa et ses collègues ont donc testé l'influence de ces variables sur la valeur nutritionnelle du vin de myrtille.
Ils ont commencé leur étude avec 8 litres de jus de myrtille provenant de fruits cultivés dans le sud de l'Espagne et l'ont réparti dans des flacons de 1 litre. Les chercheurs ont placé quatre flacons dans un bain d'eau à 63 degrés F et les quatre autres dans un bain d'eau à 70 degrés F. Deux flacons dans chaque bain d'eau ont été placés dans un bain d'eau. Deux flacons dans chaque bain d'eau ont subi une fermentation longue (complète) pour produire du vin sec, et les deux autres flacons ont subi une fermentation courte (partielle) pour produire du vin doux. L'équipe a mesuré et comparé les niveaux de composés bioactifs dans le jus initial et dans le produit final. Elle a également utilisé un test commun d'élimination des radicaux libres pour mesurer et comparer l'activité antioxydante des composés bioactifs dans le jus et les vins. Plus précisément, ils se sont intéressés aux éléments suivants
- Les anthocyanes : antioxydants responsables de la couleur du vin rouge.
- Flavonols : bons antioxydants.
- Flavan-3-ols : peuvent aider à maintenir l'élasticité vasculaire.
- Les tanins : produisent une saveur astringente dans le vin.
- Vitamine C : antioxydant impliqué dans la réparation des tissus et le fonctionnement du système immunitaire.
Les chercheurs ont constaté que les concentrations d'anthocyanes, de tanins et de flavanols diminuaient avec l'allongement de la durée de fermentation. À l'inverse, les niveaux de flavan-3-ol augmentent avec le temps de fermentation. Cependant, la durée de fermentation ne semble pas affecter la quantité de vitamine C dans les vins. Au contraire, le vin conservé à 70 F contenait environ deux fois moins de vitamine C que le vin conservé à 63 F. Enfin, bien que les niveaux d'antioxydants aient généralement diminué, tous les vins présentaient une activité antioxydante supérieure à celle du jus de myrtille initial.
Globalement, la fermentation du jus de myrtille permet de créer un vin qui conserve les bienfaits du fruit, mais la température et la durée de fermentation peuvent influencer la teneur en nutriments du produit final, affirment les chercheurs.
Les auteurs remercient l'Université de Cordoue et le Consortium des bibliothèques des universités andalouses pour le financement de cette étude.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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