Les saveurs savoureuses du chocolat peuvent présenter un risque pour d'autres desserts
Substances génotoxiques dans les bonbons cuits au four ?
Qu'est-ce qui fait que le chocolat a un goût et une odeur si délicieux ? La chimie, bien sûr ! Diverses molécules travaillent ensemble pour créer cet arôme incomparable, mais ces mêmes molécules peuvent avoir des effets indésirables sur la santé si elles sont présentes en trop grande quantité. Selon une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS , si de nombreux composés apparaissent dans le chocolat à des concentrations suffisamment faibles pour être sans danger, des quantités plus élevées ont été trouvées dans certaines friandises cuites au four.
Lors de la fabrication du chocolat, les fèves de cacao sont torréfiées pour faire ressortir leurs arômes chocolatés. Au cours de ce processus, de nouvelles molécules telles que les carbonyles α ,β-insaturés sont formées lorsqu'elles réagissent avec d'autres ingrédients à des températures élevées. Cette classe de carbonyles est très réactive et potentiellement génotoxique, c'est-à-dire capable d'endommager l'ADN lorsqu'elle est consommée. Bien que naturellement présents dans de nombreux aliments, ces carbonyles sont également utilisés comme additifs aromatiques, et certains ont été interdits dans l'Union européenne, notamment le furane-2(5H)-one au goût de beurre. Afin de mieux comprendre comment ces molécules se forment naturellement dans les aliments et de déterminer si elles sont présentes à des niveaux susceptibles de poser un problème pour la santé, Alexandre Dusart et ses collègues ont testé des chocolats et d'autres friandises sucrées pour déterminer la présence de 10 carbonyles α ,β-insaturés différents, dont certains ont été confirmés comme sûrs par l'Autorité européenne de sécurité des aliments, tandis que d'autres font encore l'objet d'une évaluation.
L'équipe a créé ses propres chocolats et a constaté que des carbonyles α ,β-insaturés se formaient pendant la torréfaction et après l'ajout de beurre de cacao ; toutefois, leurs concentrations restaient trop faibles pour que la consommation de ces chocolats pose un quelconque problème de santé. Les chercheurs ont ensuite passé au crible 22 desserts disponibles dans le commerce, dont des crêpes, des gaufres, des gâteaux et des biscuits, avec ou sans chocolat. Dans ces friandises emballées, ils ont trouvé des concentrations encore plus faibles de neuf des dix carbonyles que dans les chocolats.
Le dernier carbonyle - le furan-2(5H)-one génotoxique - est apparu en concentrations beaucoup plus élevées dans les échantillons de crêpes et de gâteaux, atteignant jusqu'à 4,3 milligrammes par kilogramme. Sachant que le seuil recommandé pour les substances génotoxiques n'est que de 0,15 microgramme par personne et par jour, la consommation de ces desserts pourrait dépasser cette limite, bien que des études supplémentaires soient nécessaires pour évaluer avec précision le risque potentiel pour la santé.
Les chercheurs ont conclu que la molécule de furan-2(5H)-one se formait probablement pendant le processus de cuisson et ne semblait pas être en corrélation avec la quantité de chocolat présente dans les desserts emballés. Selon l'équipe, ces travaux permettent de mieux comprendre l'origine de ces carbonyles dans le chocolat et soulignent l'importance de la surveillance des arômes dans les aliments pour que les consommateurs soient informés et en sécurité.
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