Du trou à beurre à la montagne de beurre

Ces dernières années, les stocks de beurre surgelé en Suisse ont été marqués par des fluctuations extrêmes. La situation a été particulièrement marquée depuis 2020, lorsque les stocks de beurre ont atteint leur niveau le plus bas et que les lacunes ont été difficiles à combler par des importations. En 2021, la situation s'est quelque peu stabilisée, mais trois demandes d'importation de beurre ont tout de même dû être déposées, pour un total de 2 500 tonnes. Malgré ces mesures, les quantités stockées ont de nouveau chuté à la fin de l'année pour atteindre à peine 300 tonnes. En 2022, des importations supplémentaires de 6 100 tonnes de beurre n'ont pas non plus permis de calmer complètement la situation. Ce n'est qu'à partir de 2023 que la situation a commencé à s'améliorer, pour ensuite osciller à nouveau fortement dans le sens inverse jusqu'en juin 2024, avec de nouvelles valeurs maximales dans les stocks de beurre de plus de 8'000 tonnes.

Causes des fluctuations des stocks de beurre

Les raisons de la forte fluctuation des stocks de beurre sont multiples et complexes. Stefan Kohler, directeur de l'Interprofession du lait, explique que les stocks, souvent utilisés comme indicateur de la situation de l'approvisionnement, ne concernent que les entrepôts frigorifiques : "Les années où il y avait effectivement trop peu de beurre et où nous avons dû combler le manque par des importations, très peu de beurre est entré dans les entrepôts frigorifiques - les fabricants de beurre ont directement approvisionné le commerce de détail et l'industrie en beurre frais et ces quantités n'apparaissent donc pas dans la courbe du beurre", explique-t-il.

Ce qui signifie que les prétendues pénuries dans les entrepôts frigorifiques ne reflétaient pas nécessairement la disponibilité réelle du beurre. "Ainsi, s'il y avait pratiquement zéro quantité dans l'entrepôt de congélation à partir de l'automne, ce n'est pas forcément une pénurie, car lorsque la demande et la production sont équilibrées, le beurre est directement mis en vente dans les magasins", poursuit Stefan Kohler, qui ajoute : "La congélation et la décongélation sont coûteuses, on peut s'en passer". Néanmoins, l'évolution de la courbe du beurre a effectivement été très volatile, concède-t-il.

Un autre point abordé par Stefan Kohler est le choix prudent des quantités lors des demandes d'importation. "Nous avons choisi les quantités pour nos demandes d'importation de manière plutôt prudente - c'est pourquoi, même lorsque les stocks étaient très bas, seules de petites quantités ont été importées en une fois, afin de ne pas importer en stock", explique-t-il. Le fait que les stocks soient pratiquement nuls à la fin de l'année était voulu. "Mais à partir de l'été 2023, la situation a basculé", explique-t-il.

"En période de pénurie de beurre, l'industrie alimentaire suisse s'est davantage tournée vers le trafic de perfectionnement pour le beurre - ce volume de vente manque actuellement par rapport aux années précédentes". Peter Ryser Directeur de l'interprofession du beurre

Les raisons de la forte augmentation des stocks de beurre depuis 2023

La baisse de la quantité de lait et la bonne situation du marché du fromage pendant les années de la covidpandémie ont également entraîné une réduction de la production de beurre, ajoute Peter Ryser, directeur de l'Interprofession du beurre. "Différentes évolutions du marché ont toutefois permis depuis lors d'augmenter à nouveau la production de beurre", explique-t-il. Il s'agit notamment de la réduction de la production de fromage et de l'utilisation croissante de lait en poudre étranger dans l'industrie alimentaire. Ces évolutions ont entraîné une modification de l'équilibre entre l'offre et la demande, ce qui a encore accentué les fluctuations.

Ainsi, selon Stefan Kohler, l'augmentation spectaculaire des stocks de beurre depuis 2023 peut être attribuée à deux causes principales : "Après quelques années de boom, la production de fromage a perdu un peu de son dynamisme - outre la consommation de beurre un peu plus élevée pendant les trois années de pandémie de Covid, on a également consommé plus de fromage suisse et les exportations ont très bien marché", explique-t-il, "entre-temps, nous sommes revenus à des temps normaux dans ce domaine, ce qui signifie que le lait doit être valorisé d'une autre manière".

De plus, la demande en matière grasse du lait a diminué dans l'industrie alimentaire. "On produit moins de chocolat et, surtout, on utilise moins de matières premières de Suisse dans les produits chocolatés exportés", ajoute Stefan Kohler. Le trafic dit de perfectionnement aurait augmenté. Ces facteurs ont entraîné un excédent de beurre, car la production laitière n'a pas été réduite en conséquence.

Possibilités d'une production de beurre équilibrée

Selon Stefan Kohler et Peter Ryser, parvenir à une production et une gestion des stocks de beurre équilibrées est un défi. "Le beurre est ce qu'on appelle un produit de régulation, car il se stocke très bien et n'est pas très lucratif pour les producteurs en raison du coproduit qu'est le lait écrémé ou la poudre de lait écrémé", explique Stefan Kohler de l'Interprofession du lait. Cela signifie qu'en cas d'offre excédentaire de lait, une "montagne de beurre" se forme rapidement, car les autres marchés sont saturés. En revanche, s'il y a un peu trop peu de lait, il faut importer du beurre.

Peter Ryser, de l'interprofession du beurre, ajoute qu'outre la production de lait, de fromage et de poudre de lait, la teneur en matière grasse du lait cru et les besoins en produits laitiers frais jouent également un rôle. "La production de beurre peut varier fortement d'une année à l'autre, de même que la quantité vendue est soumise à des fluctuations annuelles", explique-t-il avant d'ajouter : "En période de pénurie de beurre, l'industrie alimentaire suisse s'est davantage tournée vers le trafic de perfectionnement pour le beurre - cette quantité vendue fait actuellement défaut par rapport aux années précédentes". Il est donc difficile d'équilibrer la production, car les excédents ou les déficits structurels de la production laitière ont une influence directe sur les stocks de beurre.

"Si la situation ne se calme pas dans les prochains mois, il sera difficile de maintenir le prix du lait". Stefan Kohler Directeur de l'Interprofession du lait

Mesures contre la montagne de beurre

Pour réduire la montagne de beurre actuelle, Stefan Kohler décrit différentes mesures : "Si la situation ne se calme pas dans les prochains mois, il sera difficile de pouvoir maintenir le prix du lait", explique-t-il, "je m'attends aussi à ce que la part de lait B augmente cette année, car si le marché intérieur est saturé, les exportations devront s'engouffrer dans la brèche via les produits B". Par ailleurs, davantage d'argent sera mis à disposition par le fonds de réduction des prix des matières premières afin de réagir à l'augmentation du trafic de perfectionnement. En dernier recours, les exportations de beurre via le lait C pourraient également être envisagées. "Mais je suis convaincu que cela ne sera pas encore à l'ordre du jour cette année", ajoute Stefan Kohler.

Peter Ryser souligne entre-temps l'importance de remplacer les quantités de trafic de perfectionnement par du beurre suisse : "Comme première mesure, les fabricants de beurre devraient essayer de remplacer les quantités de trafic de perfectionnement par du beurre suisse - il existe en outre ici la possibilité de créer des incitations via les contributions de réduction des matières premières de l'Interprofession du lait, afin que davantage de beurre suisse soit à nouveau utilisé pour les produits d'exportation", explique-t-il. Cela pourrait renforcer la production nationale de beurre tout en réduisant les stocks.

Les quantités importées et leurs conséquences

Malgré l'excédent, les importations de beurre ont continué à être enregistrées. En 2023, elles s'élevaient à environ 5 000 tonnes et à 200 tonnes supplémentaires jusqu'en mai 2024. "Rétrospectivement, ces quantités élevées d'importations en 2023 n'étaient pas nécessaires", commente Stefan Kohler de l'Interprofession du lait. Mais ces importations reposaient sur une décision prise en novembre 2022, alors qu'il n'était pas évident que la situation allait basculer à partir de la mi-2023. En outre, il existe des contingents OMC qui doivent être respectés indépendamment de la situation du marché en Suisse : "Ces dispositions de l'OMC exigent qu'une petite quantité de beurre soit importée indépendamment de la situation du marché en Suisse - nous connaissons la même chose pour le marché de la viande", explique encore Stefan Kohler.

"La Confédération met aux enchères chaque année 100 tonnes de contingents d'importation dans le cadre des contingents OMC fixés - les quantités d'importation supplémentaires qui ne sont pas importées via les contingents d'importation mis aux enchères par la Confédération le sont dans le cadre du trafic de perfectionnement", explique Peter Ryser de l'interprofession du beurre. En outre, des quantités supplémentaires importées sont réexportées sous forme transformée dans le cadre du trafic de perfectionnement, ajoute-t-il.

L'évolution des stocks de beurre au cours des dernières années montre la complexité du secteur et les nombreux facteurs qui ont une influence sur la production et le stockage du beurre. L'étroite collaboration entre les organisations interprofessionnelles et l'observation minutieuse du marché jouent ici un rôle décisif pour garantir un approvisionnement stable et durable en beurre et pour maintenir l'équilibre entre l'offre et la demande en Suisse.