Nouvelle avancée dans le domaine de la viande d'origine végétale : un marbrage réaliste de la graisse est obtenu
Un chercheur reçoit une bourse du Good Food Institute pour combler le fossé entre les protéines végétales et les lipides
L'un des défis de la création d'une viande végétale réaliste et délectable est d'imiter l'effet marbré de la graisse animale que de nombreux carnivores attendent et apprécient.
Lutz Grossman est professeur assistant en sciences alimentaires à l'UMass Amherst.
UMass Amherst
Un chercheur en alimentation de l'université du Massachusetts Amherst a prévu de résoudre ce dilemme en développant une nouvelle technologie soutenue par une subvention de 250 000 dollars du Good Food Institute. Ce groupe de réflexion à but non lucratif promeut les alternatives végétales à la viande, aux produits laitiers et aux œufs, ainsi que la "viande propre" cultivée à partir de cellules animales dans une installation.
La technologie proposée par Lutz Grossmann, professeur assistant, "a le potentiel de révolutionner l'industrie de la viande à base de plantes, en élargissant son offre de produits et en attirant un public plus large", a déclaré l'institut en annonçant la subvention, l'une des 118 attribuées dans 21 pays, totalisant plus de 21 millions de dollars, depuis 2019.
"Le Good Food Institute a joué un rôle clé dans le soutien à la recherche d'options alimentaires plus durables, et UMass Food Science a eu la chance de recevoir un financement", déclare Grossmann. En 2020, une équipe de scientifiques de l'alimentation de l'UMass Amherst, dirigée par le professeur David Julian McClements, a reçu une subvention de l'institut pour développer une nouvelle approche permettant de créer des aliments savoureux, à base de plantes et riches en protéines, dont la texture est similaire à celle du poulet, du porc ou du bœuf entiers.
Grossmann, dont les recherches se concentrent sur la conception d'approches holistiques visant à accroître la consommation d'aliments riches en protéines végétales et microbiennes, vise à incorporer des lipides dans les processus d'extrusion à haute teneur en eau, une technique utilisée pour reproduire la jutosité, l'apparence et la texture de la viande animale à muscles entiers.
"Bien que l'extrusion à haute teneur en eau soit devenue l'une des principales méthodes pour créer des textures semblables à celles de la viande à partir de protéines végétales, il lui manque actuellement la capacité de générer des marbrures lipidiques, une caractéristique clé pour reproduire l'apparence, la saveur et la texture des produits carnés traditionnels", explique M. Grossmann. "Les défis liés à l'incorporation de lipides dans les processus d'extrusion à haute teneur en eau sont principalement liés à l'effet lubrifiant des lipides végétaux qui perturbent la fusion des protéines dans le cylindre de l'extrudeuse.
En outre, l'injection de lipides pendant la phase de refroidissement du processus - lorsque la structure de la viande est finalisée - entraîne une distribution inégale, ce qui conduit à une texture sous-optimale, ajoute-t-il.
Pour surmonter ces difficultés et combler le fossé entre les protéines végétales et les lipides, Grossmann développe et mettra en œuvre un nouveau segment d'extrusion qui facilitera la création de l'aspect et de la texture marbrés des produits carnés entiers à base de plantes.
"L'installation fonctionne essentiellement comme une poche à douille qui permet de réaliser un tourbillon bicolore", explique M. Grossmann.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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