Les levures tueuses peuvent aider à remédier à un problème de brassage de la bière artisanale
Dans une étude de validation du concept, les chercheurs ont constaté que les toxines tueuses inhibaient jusqu'à 95 % des levures diastatiques.
Lorsque des souches diastatiques de Saccharomyces cerevisiae, ou levure de bière, se retrouvent au mauvais endroit, elles peuvent devenir le cauchemar des brasseurs de bière artisanale. Les levures diastatiques sont des variantes de souches de levures qui sécrètent de la glucoamylase, une enzyme capable de décomposer les dextrines en sucres simples, ce qui peut altérer la bière fraîche en augmentant la teneur en alcool, en modifiant l'arôme et, dans le pire des cas, en faisant exploser les bouteilles.
Un moyen de remédier au problème avant que les bouteilles ne commencent à se briser pourrait se cacher à la vue de tous. Cette semaine, dans la revue Applied and Environmental Microbiology, un groupe de brasseurs et de microbiologistes rapporte que la solution à ce problème de levure pourrait être d'autres levures. Les chercheurs ont découvert que des protéines appelées toxines tueuses, produites naturellement par de nombreuses souches de S. cerevisiae, suppriment les souches diastatiques et peuvent contribuer à enrayer le problème.
"En cas de contamination diastatique, la plupart du temps, on jette la bière, ce qui coûte cher", explique Paul Rowley, microbiologiste et auteur principal de l'article, à l'université de l'Idaho. "Ce que nous montrons dans l'article, c'est qu'il est possible d'ajouter la levure tueuse au point de contamination. Il s'agit d'une procédure de remédiation visant à empêcher les souches diastatiques de se développer".
Les souches diastatiques de S. cerevisiae jouent un rôle important dans le brassage des bières de saison de style belge, qui ont généralement une teneur en alcool plus élevée que les autres styles. Le problème se pose, selon M. Rowley, lorsque ces souches se retrouvent dans le mélange des pale ales et d'autres types de bières et déclenchent une fermentation secondaire. Bien que de nombreuses brasseries aient mis en place des méthodes de surveillance rigoureuses pour prévenir la contamination, les souches peuvent passer inaperçues.
"Si l'on examine ces souches sur une plaque de gélose, on ne peut pas les différencier morphologiquement", a-t-il déclaré. La seule différence, selon lui, est que les levures diastatiques présentent un changement génétique qui leur confère une capacité supplémentaire à dégrader les amidons résiduels. "La levure ressemble à la levure.
Les grandes brasseries évitent le problème en pasteurisant la bière, mais le processus est coûteux, et certains petits brasseurs craignent que la pasteurisation ne modifie le goût, a déclaré Nicholas Ketchum, un microbiologiste qui travaille à la brasserie Rhinegeist à Cincinnati, dans l'Ohio, et qui est coauteur de la nouvelle étude. L'une de ses responsabilités chez Rhinegeist consiste à surveiller la contamination diastatique.
Les recherches ont débuté il y a quelques années, alors que Ketchum donnait un cours de microbiologie appliquée et de brassage dans un collège communautaire de Cincinnati. Alors qu'il préparait un cours sur les levures sauvages et les toxines mortelles, il s'est rendu compte que ces protéines pouvaient constituer un moyen peu coûteux de remédier à la contamination diastatique. Il a réalisé quelques expériences, présenté les résultats préliminaires au Congrès mondial de la brasserie en 2020 et discuté de ses travaux sur un podcast destiné aux brasseurs de bière, où la mention des levures tueuses a attiré l'attention de M. Rowley.
Les chercheurs du laboratoire de M. Rowley, dont Victor Zhong et Ximena Garcia, alors étudiants de premier cycle, ont soumis 34 souches diastatiques de levure à des souches de Saccharomyces produisant huit toxines tueuses connues. La toxine la plus efficace, K1, a empêché la croissance de plus de 91 % des souches diastatiques testées.
La prochaine étape consistera à mieux comprendre le mécanisme, a déclaré M. Ketchum, et à trouver un moyen de le rendre largement utile aux brasseurs artisanaux. "Il y a plus d'inconnues que de connaissances sur le processus, a-t-il déclaré. L'efficacité des toxines, par exemple, semble dépendre de la quantité totale de levure dans le mélange, et pas seulement des souches diastatiques. M. Rowley étudie actuellement l'ampleur du problème parmi les petits brasseurs.
M. Rowley poursuit ses recherches sur les toxines tueuses, qui n'ont pas été bien étudiées. "Les levures sont beaucoup plus compliquées qu'on ne le pense", a-t-il déclaré.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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