Le jus de fruits offre une nouvelle approche du kombucha
Le kombucha est une boisson pétillante et acidulée obtenue par fermentation du thé. Mais les brasseurs fermentent désormais d'autres boissons à base de plantes afin d'en explorer les propriétés nutritionnelles et les saveurs. Des chercheurs de la revue ACS Agricultural Science & Technology ont comparé la biochimie et la saveur du kombucha avec des boissons à base de jus de pomme et de fruit de la passion. Ils ont constaté que la boisson à base de pomme contenait des niveaux élevés de composés bioactifs appelés flavonoïdes et qu'elle était très appréciée par les testeurs de goût, ce qui indique qu'elle est prometteuse en tant qu'alternative au kombucha.
Pour fabriquer le kombucha, les brasseurs font fermenter du thé sucré avec un disque spongieux de microbes appelé SCOBY, ou culture symbiotique de bactéries et de levures. La boisson qui en résulte contient des bactéries bénéfiques issues du processus de fermentation et des composés bioactifs provenant du thé, notamment des flavonoïdes, des composés phénoliques et des anthocyanes qui peuvent avoir des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Peu d'études ont cherché à savoir si des liquides autres que le thé pouvaient être préparés sous forme de boissons similaires au kombucha, avec des niveaux d'antioxydants accrus ou des saveurs uniques. Socorro Vanesca, Frota Gaban et leurs collègues ont donc fait fermenter des jus de pomme et de fruit de la passion riches en antioxydants avec un SCOBY pour le découvrir.
Après avoir fait fermenter du jus de pomme, du jus de fruit de la passion et du thé dans des bocaux séparés pendant 10 jours à température ambiante, les chercheurs ont mesuré les niveaux de plusieurs composés bioactifs dans chaque breuvage et ont constaté ce qui suit :
- La boisson à base de pomme présentait la teneur la plus élevée en flavonoïdes, suivie par le kombucha et la boisson à base de fruits de la passion.
- Les boissons au kombucha et à la pomme présentaient des niveaux comparables de composés phénoliques qui étaient plus élevés que ceux de la boisson au fruit de la passion.
- Les trois boissons contenaient des quantités similaires d'anthocyanine, un antioxydant de couleur rouge.
Les chercheurs ont demandé à 12 dégustateurs volontaires d'évaluer la couleur, l'arôme et la saveur de chaque boisson. Les dégustateurs ont noté une couleur ambrée pour la boisson à la pomme, jaune pour le fruit de la passion et dorée pour le kombucha. Les volontaires ont signalé des arômes plus forts et plus fruités pour les jus de fruits fermentés que pour le thé. Cependant, la boisson au fruit de la passion avait un goût plus amer que les boissons à la pomme et au thé, plus sucrées, qui ont toutes deux reçu le même nombre de voix en tant que boisson préférée. Comme le jus de pomme fermenté contient plus de flavonoïdes et a un goût plus agréable que les autres boissons, les chercheurs estiment qu'il pourrait être une bonne alternative au kombucha à base de thé. Ils prévoient d'étudier à l'avenir les bienfaits pour la santé et les saveurs d'autres fruits fermentés.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Autres actualités du département science
Recevez les dernières actualités du secteur de l'alimentation et des boissons
Ne manquez plus aucune actualité : notre newsletter consacrée à l'industrie alimentaire et des boissons vous informe tous les mardis et jeudis. Les dernières nouvelles du secteur, les produits phares et les innovations - de manière compacte et compréhensible dans votre boîte de réception. Recherché par nos soins, pour que vous n'ayez pas à le faire.
