La viande de porc cultivée en laboratoire est soutenue par le sorgho
La viande cultivée en laboratoire ne relève plus de la science-fiction. Les viandes cultivées existent depuis plus d'une décennie et, à partir de 2023, vous pourrez même trouver du poulet cultivé en laboratoire dans les restaurants (aux États-Unis, du moins). Aujourd'hui, avec le soutien littéral d'échafaudages à base de plantes, les options de "viande propre" s'élargissent. Des chercheurs, dont les travaux sont publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS, ont créé un prototype de porc cultivé à l'aide d'un nouveau matériau : les protéines de kafirine isolées à partir de grains de sorgho rouge.
Un prototype de porc cultivé (à gauche) sur un échafaudage de protéines de sorgho rouge ressemble à du vrai porc (à droite).
Adapted from the Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024, DOI:10.1021/acs.jafc.4c06474
Les viandes cultivées se sont imposées, au même titre que les viandes d'origine végétale, comme des alternatives plus éthiques et plus respectueuses de l'environnement à la consommation d'animaux. La fabrication de ces deux types de viande nécessite beaucoup moins de terres et d'eau, et le processus émet moins de gaz à effet de serre pendant la production. Contrairement aux imitations végétales, les viandes cultivées utilisent de véritables cellules animales, mais elles sont cultivées en laboratoire sur des échafaudages de protéines poreuses au lieu d'être obtenues directement à partir de la chair d'un animal. Divers matériaux, dont le gluten de blé, la protéine de pois et la protéine de soja, ont été utilisés pour créer ces supports. Toutefois, ces options hydrosolubles nécessitent des étapes de traitement supplémentaires ou posent des problèmes aux personnes souffrant d'intolérance ou d'allergies au gluten. Pour y remédier, Linzhi Jing, Dejian Huang et leurs collègues ont proposé d'utiliser la kafirine - une protéine présente dans le grain de sorgho - comme protéine alternative sans gluten et insoluble dans l'eau pour créer un échafaudage sur lequel on pourrait cultiver un prototype de porc de culture.
L'équipe a extrait la kafirine de la farine de sorgho rouge et a construit un échafaudage poreux de protéines en 3D en trempant des cubes de sucre dans la solution de kafirine. Les protéines ont adhéré aux cristaux de sucre, qui ont ensuite été dissous avec de l'eau, laissant derrière eux une structure de support en forme de cube. Pour fabriquer le prototype de viande cultivée, Jing, Huang et leurs collègues ont introduit des cellules souches de porc dans l'échafaudage. Après 12 jours, ils ont constaté que les cellules s'étaient facilement attachées à la kafirine et se différenciaient en cellules musculaires et adipeuses de porc.
Par rapport à la viande de porc maigre crue, la viande de porc cultivée contenait plus de protéines et de graisses saturées et moins de graisses mono- et polyinsaturées. Les chercheurs ont également constaté que les pigments rouges du sorgho conféraient à la viande cultivée une couleur semblable à celle du porc et certaines propriétés antioxydantes. Cependant, les protéines structurelles du sorgho étant très stables, la texture et la couleur de la viande cultivée n'ont que très peu changé après ébullition, de sorte que les versions crues et cuites se ressemblent. Les chercheurs affirment que des travaux supplémentaires sont nécessaires pour affiner les propriétés nutritionnelles et texturales de la viande de porc cultivée, mais cette étude prouve l'utilité de la kafirine en tant que matériau d'échafaudage prometteur pour les produits à base de viande cultivée.
Les auteurs remercient l'Institut de recherche de l'Université nationale de Singapour (Suzhou) pour son financement de la plate-forme de technologie biomédicale et de santé, ainsi que la Fondation de la jeunesse pour les sciences naturelles de Jiangsu, en Chine.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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