Une méthode pour améliorer la solubilité de la protéine de pois favorise son utilisation dans les aliments et les boissons
La stratégie mise au point par l'université d'État de Campinas consiste à soumettre l'ingrédient à un traitement thermique et à le combiner avec de l'extrait de guarana et de la vitamine D. Le résultat pourrait devenir une alternative aux produits d'origine animale.
Des recherches menées à l'université d'État de Campinas (UNICAMP), dans l'État de São Paulo, au Brésil, montrent que le traitement thermique de la protéine de pois et l'ajout d'extrait de guarana permettent d'obtenir un composé ayant un potentiel important pour être utilisé comme ingrédient dans les boissons à base de plantes, offrant ainsi une option saine et nutritive à l'industrie alimentaire.
La protéine de pois combinée à l'extrait de guarana a permis de stabiliser une émulsion huile dans eau enrichie en vitamine D3.
Les chercheurs qui ont réalisé cette étude, soutenue par la FAPESP, sont affiliés au laboratoire de génie des procédés de l'école de génie alimentaire (FEA-UNICAMP).
Un article décrivant leurs résultats est publié dans la revue Food Research International.
"L'intérêt pour les protéines d'origine végétale s'est accru en réponse à l'explosion de la demande d'aliments d'origine non animale. Leur utilisation croissante dans les formulations alimentaires est associée à des propriétés technologiques telles que la capacité à stabiliser les émulsions, à former des gels ou des mousses, à augmenter la satiété et à fournir des acides aminés essentiels", a déclaré l'ingénieur alimentaire Rosiane Lopes da Cunha, dernière auteure de l'article et professeur titulaire à FEA-UNICAMP.
Cependant, la solubilité dans l'eau des protéines d'origine végétale est généralement médiocre, ce qui nuit à leurs propriétés et entrave leur inclusion dans les produits alimentaires. Les scientifiques ont donc cherché des moyens d'améliorer cette solubilité, dont certains impliquent un traitement thermique et la conjugaison avec des extraits de plantes riches en composés phénoliques, comme le guarana(Paullinia cupana).
"L'ajout d'un extrait de guarana est une stratégie innovante conçue pour valoriser un produit de l'Amazonie riche en composés bioactifs qui interagissent avec la protéine de pois pour améliorer sa capacité à stabiliser les émulsions", a déclaré Marluci Palazzolli da Silva Padilha, auteur correspondant de l'article et chercheur postdoctoral à la FEA-UNICAMP.
La protéine de pois a été choisie pour ses propriétés attrayantes, notamment son faible coût, sa faible allergénicité, son émulsion et sa gélification, mais l'utilisation commerciale de l'isolat se heurte à des difficultés telles qu'un goût désagréable et une texture granuleuse, ainsi que la faible solubilité dans l'eau déjà mentionnée, ce qui empêche son utilisation dans de nombreux produits alimentaires et boissons.
Dans cette étude, les chercheurs ont cherché à vérifier si le traitement thermique et la conjugaison avec l'extrait de guarana modifiaient les propriétés de la protéine de pois de manière à permettre son inclusion dans les formulations de produits alimentaires.
Méthodologie
Dans la première étape du projet, les chercheurs ont analysé les changements technologiques subis par la protéine de pois suite au traitement thermique et à la conjugaison avec l'extrait de guarana. Dans un deuxième temps, ils ont préparé une émulsion à partir de protéines de pois modifiées et de vitamine D3. Bien que la supplémentation en vitamine D3 renforce le système immunitaire et prévienne le rachitisme, elle est instable dans les boissons à base d'eau et doit donc être conjuguée à un stabilisateur.
Les chercheurs ont examiné l'impact du stockage des émulsions à 25 °C en présence de lumière ultraviolette (UV). "Les résultats ont montré qu'au moins 77 % de la vitamine D3 était préservée dans ces formulations après 30 jours de stockage", a déclaré M. Padilha.
Enfin, une expérience visant à simuler le processus de digestion a été réalisée afin d'évaluer la biodisponibilité de la vitamine D3. Dans cette troisième étape, les chercheurs ont conclu que la biodisponibilité de la vitamine D3 était plus élevée dans les émulsions stabilisées avec des protéines de pois et du guarana que dans les émulsions stabilisées uniquement avec des protéines de pois.
Une autre conclusion prometteuse est que les procédés mis en œuvre dans l'étude pour modifier la protéine de pois peuvent facilement être mis à l'échelle pour une utilisation dans l'industrie alimentaire. Un traitement thermique de 30 minutes à 90 °C est similaire à la pasteurisation lente des produits laitiers et des jus de fruits, et l'ajustement du pH (courant dans l'industrie alimentaire) pour contrôler l'interaction entre les composés phénoliques de l'extrait de guarana et la protéine de pois peut être contrôlé pour assurer la sécurité et obtenir la saveur appropriée.
"Cette approche ouvre de nouvelles possibilités pour le développement d'émulsifiants à base de plantes avec des propriétés fonctionnelles améliorées. Les résultats suggèrent que d'autres protéines végétales peuvent également bénéficier de cette stratégie afin de renforcer leurs applications dans l'industrie alimentaire", a déclaré M. Cunha. "Cependant, il est important de noter que l'optimisation des processus de modification des protéines végétales dépend de la composition de la protéine et de l'extrait phénolique utilisé."
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Marluci Palazzolli da Silva-Padilha, Fernando Divino Oliveira Júnior, Cristhian Rafael Lopes Francisco, Rosiane Lopes da Cunha; "Combining heat treatment and conjugation between guarana extract and pea protein isolate to produce O/W emulsions loaded with vitamin D3"; Food Research International, Volume 197
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