Comment les réactions chimiques épuisent les nutriments dans les boissons à base de plantes
Au cours de la dernière décennie, le marché mondial des boissons à base de plantes a connu une croissance remarquable, les boissons à base d'avoine, d'amande, de soja et de riz étant devenues des alternatives populaires au lait de vache dans le café et les flocons d'avoine.
Boissons à base de plantes en laboratoire
Jakob Helbig
L'une des raisons probables pour lesquelles des millions de litres de boissons à base de plantes se retrouvent dans le panier des consommateurs est que leur empreinte climatique est souvent inférieure à celle du lait de vache. Mais les consommateurs se tromperaient s'ils considéraient que les boissons à base de plantes sont plus saines que le lait de vache. C'est ce que montre une nouvelle étude menée par l'université de Copenhague en collaboration avec l'université de Brescia, en Italie.
Dans cette étude, les chercheurs ont examiné comment les réactions chimiques au cours du traitement affectent la qualité nutritionnelle de dix boissons végétales différentes, en les comparant au lait de vache. L'image globale est claire :
"Il est clair que nous devons consommer davantage d'aliments d'origine végétale. Mais si vous recherchez une bonne alimentation et que vous pensez que les boissons à base de plantes peuvent remplacer le lait de vache, vous vous trompez", déclare Marianne Nissen Lund, professeur au département des sciences de l'alimentation et auteur principal de l'étude.
Une longue durée de conservation au détriment de la nutrition
Alors que le lait est essentiellement un produit fini lorsqu'il sort de la vache, l'avoine, le riz et les amandes nécessitent une transformation importante au cours de leur conversion en boisson buvable. De plus, chacune des boissons à base de plantes testées a subi un traitement à ultra-haute température (UHT), un processus largement utilisé pour les laits de longue conservation dans le monde entier. Au Danemark, le lait ne se trouve généralement que dans les rayons réfrigérés des supermarchés et est faiblement pasteurisé, ce qui signifie qu'il subit un traitement thermique beaucoup plus doux.
"Malgré l'augmentation des ventes de boissons à base de plantes, les ventes de lait de vache restent plus élevées. Par conséquent, les boissons à base de plantes subissent des traitements thermiques plus intenses que le lait généralement vendu au Danemark, afin de prolonger leur durée de conservation. Mais ce traitement a un coût", explique Marianne Nissen Lund.
Le traitement UHT déclenche une réaction dite "de Maillard", une réaction chimique entre les protéines et le sucre qui se produit lorsque les aliments sont frits ou rôtis à haute température. Cette réaction a notamment un impact sur la qualité nutritionnelle des protéines d'un produit donné.
"La plupart des boissons à base de plantes contiennent déjà beaucoup moins de protéines que le lait de vache. Et les protéines, qui sont présentes en faible quantité, sont encore modifiées lors du traitement thermique. Cela entraîne la perte de certains acides aminés essentiels, qui sont extrêmement importants pour nous. Bien que le contenu nutritionnel des boissons à base de plantes varie considérablement, la plupart d'entre elles ont une qualité nutritionnelle relativement faible", explique le professeur.
À titre de comparaison, le lait de vache traité UHT utilisé dans l'étude contient 3,4 grammes de protéines par litre, alors que 8 des 10 boissons végétales analysées contenaient entre 0,4 et 1,1 gramme de protéines. Les teneurs en acides aminés essentiels étaient plus faibles dans toutes les boissons végétales. En outre, 7 des 10 boissons à base de plantes contenaient plus de sucre que le lait de vache.
Le traitement thermique peut produire des substances cancérigènes
Outre la réduction de la valeur nutritionnelle, le traitement thermique génère également de nouveaux composés dans les boissons à base de plantes. L'un de ces composés, mesuré par les chercheurs dans quatre des boissons végétales à base d'amandes et d'avoine, est l'acrylamide, un agent cancérigène que l'on trouve également dans le pain, les biscuits, les grains de café et les pommes de terre frites, y compris les frites.
"Nous avons été surpris de trouver de l'acrylamide, car on ne le trouve généralement pas dans les aliments liquides. Les amandes grillées utilisées dans l'un des produits constituent une source probable. Le composé a été mesuré à des niveaux si faibles qu'il ne présente aucun danger. Mais si vous consommez de petites quantités de cette substance provenant de diverses sources, vous pourriez atteindre un niveau qui présente un risque pour la santé", explique Marianne Nissen Lund.
En outre, les chercheurs ont détecté des composés α-dicarbonylés et de l'hydroxyméthylfurfural (HMF) dans plusieurs des boissons à base de plantes. Ces deux substances réactives pourraient potentiellement être nocives pour la santé humaine lorsqu'elles sont présentes en fortes concentrations, ce qui n'est pas le cas ici.
Si le professeur de nutrition Lars Ove Dragsted n'est pas particulièrement préoccupé par ces résultats, il estime que l'étude met en évidence le peu de connaissances dont nous disposons sur les composés formés au cours de la transformation des aliments :
"Les composés chimiques qui résultent des réactions de Maillard sont généralement indésirables parce qu'ils peuvent augmenter l'inflammation dans le corps. Certains de ces composés sont également liés à un risque plus élevé de diabète et de maladies cardiovasculaires. Bien que nos bactéries intestinales décomposent certains d'entre eux, il y en a beaucoup que nous ne connaissons pas ou que nous n'avons pas encore étudiés", explique Lars Ove Dragsted du département de la nutrition, de l'exercice et du sport.
Le professeur Dragsted ajoute : "Cette étude souligne la nécessité d'accorder une plus grande attention aux conséquences des réactions de Maillard lors de l'élaboration d'aliments d'origine végétale et d'aliments transformés en général. Les composés identifiés dans cette étude ne représentent qu'une petite partie de ceux que nous savons pouvoir résulter des réactions de Maillard".
Fabriquer ses propres aliments
Selon le professeur Marianne Nissen Lund, l'étude met en lumière des problèmes plus généraux liés aux aliments ultra-transformés :
"Idéalement, une transition verte dans le secteur alimentaire ne devrait pas se caractériser par le fait de prendre des ingrédients végétaux, de les ultra-transformer et de supposer ensuite un résultat sain. Même si ces produits ne sont ni dangereux ni explicitement mauvais pour la santé, ils ne sont souvent pas particulièrement nutritifs pour nous non plus."
Le conseil qu'elle donne aux consommateurs est le suivant : "d'opter généralement pour les aliments et les boissons les moins transformés, et d'essayer de préparer autant que possible ses propres aliments. Si vous mangez sainement au départ, vous pouvez tout à fait inclure des boissons à base de plantes dans votre régime alimentaire - assurez-vous simplement que vous obtenez vos nutriments à partir d'autres aliments".
En même temps, le professeur Lund espère que l'industrie fera davantage pour résoudre ces problèmes :
"C'est un appel aux fabricants pour qu'ils développent davantage leurs produits et reconsidèrent l'étendue de la transformation. Ils pourraient peut-être se demander si le traitement UHT est nécessaire ou si des durées de conservation plus courtes pour leurs produits seraient acceptables.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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