Le pois chiche et le tempeh de pois en cours de développement comme nouveaux aliments protéiques d'origine végétale
Les scientifiques créeront et testeront de nouveaux produits alimentaires fermentés pour contrer les effets négatifs du régime alimentaire occidental
Hang Xiao, chercheur en sciences alimentaires à l'université du Massachusetts Amherst, s'attaque à un nouveau défi dans le cadre de son objectif permanent de développer des alternatives végétales savoureuses, nutritives et durables à la viande animale.
Sa nouvelle recherche, financée par une subvention de 387 000 dollars sur quatre ans de l'USDA's Pulse Crop Health Initiative, porte sur la fermentation de pois chiches secs et de pois secs pour créer un nouveau type de tempeh, traditionnellement fabriqué à partir de soja. Des recherches préliminaires suggèrent que le tempeh de pois et de pois chiches pourrait contribuer à compenser les risques pour la santé du régime alimentaire occidental, tels que l'obésité, la stéatose hépatique, l'hyperlipidémie et le diabète.
Le défi auquel Xiao est confronté consiste à découvrir les aspects scientifiques d'un processus pratiqué depuis des centaines d'années. Il s'appuiera sur l'expertise de deux co-investigateurs de l'UMass Amherst pour mener à bien ses recherches : Alissa Nolden, spécialiste des sciences sensorielles et professeur adjoint de sciences alimentaires, et John Gibbons, professeur associé de sciences alimentaires, qui utilise des approches génomiques pour étudier les champignons présents dans les aliments fermentés.
"Le tempeh est un aliment fongique fermenté originaire d'Indonésie, qui gagne aujourd'hui en popularité dans le monde entier, car il s'agit d'une bonne approche pour produire des aliments protéinés à base de plantes", explique M. Xiao, qui figure année après année parmi les chercheurs les plus cités au monde, selon la société d'analyse de données Clarivate. "La fermentation du tempeh se fait principalement de manière empirique, sans compréhension scientifique des bases moléculaires par lesquelles la fermentation fongique influence la fonctionnalité du produit, comme les propriétés nutritionnelles et sensorielles et l'impact sur la santé. Cela limite notre capacité à développer des substituts de viande à base de tempeh présentant des fonctionnalités optimales".
La fonctionnalité comprend à la fois le goût et la nutrition. Pour que le tempeh à base de pois et de pois chiches fonctionne de manière pratique en tant qu'option de viande à base de plantes, il doit être savoureux.
"S'il n'est pas savoureux, les gens ne l'aimeront pas et ne le consommeront pas assez souvent pour qu'il soit bénéfique pour la santé", explique M. Xiao. "C'est l'un des principaux défis des protéines d'origine végétale.
M. Xiao utilise également la "fermentation intelligente" dans le cadre d'un autre projet visant à mettre au point une protéine végétale de haute qualité à partir de farine de soja, le sous-produit de l'extraction de l'huile de soja.
Dans le cadre de ce nouveau projet, M. Xiao et son équipe mettront au point des produits à base de tempeh à partir de pois chiches et de pois, puis "étudieront les changements dynamiques, car les champignons utiliseront les nutriments contenus dans les pois et les transformeront en différents composés. Cela aura un impact sur la valeur nutritionnelle et les propriétés sensorielles des produits finaux", explique-t-il.
Les scientifiques de l'alimentation effectueront une analyse chimique pour déterminer quels composés, notamment les acides aminés et les flavonoïdes, sont produits au cours de la fermentation. Les données préliminaires suggèrent qu'il en résultera un tempeh nutritif, riche en fibres et pauvre en matières grasses.
L'équipe réunira également un panel de consommateurs pour évaluer le profil sensoriel des produits à base de tempeh - leur goût, leur odeur et leur texture. Enfin, les chercheurs détermineront l'impact du tempeh sur la santé d'un modèle de rongeur obèse soumis à un régime alimentaire occidental riche en graisses animales et en sucre, un scénario conçu pour imiter le mode d'alimentation habituel de nombreuses personnes.
"Les gens consomment tout et n'importe quoi", explique M. Xiao. "Cette intervention alimentaire est une mesure préventive. Nous voulons voir si les produits à base de tempeh contrecarrent la mauvaise influence d'un régime riche en graisses et en sucres".
Les recherches préliminaires ont donné des résultats prometteurs : l'alimentation de souris obèses avec du tempeh de pois chiche a inhibé la prise de poids induite par le régime riche en graisses, la formation de foie gras et les changements négatifs dans le microbiome intestinal, entre autres effets. "Ces résultats sont importants car ils suggèrent que la fermentation du tempeh améliore les bienfaits des pois chiches pour la santé et fournissent une justification solide pour développer un tempeh à base de légumineuses ayant des fonctions souhaitables pour la santé", conclut le résumé de la subvention.
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