Comme le Gouda : améliorer la qualité des fromages de substitution
L'étude de l'interaction entre les protéines d'origine végétale et les matrices de graisse peut permettre d'améliorer la texture et la nutrition des fromages végétaliens
Les produits laitiers à base de plantes sont une excellente alternative pour les personnes qui évitent les produits animaux, mais les fabricants ont du mal à reproduire les qualités crémeuses et fromagères qui rendent les produits laitiers si savoureux.
Le chercheur Alejandro Marangoni démontre les propriétés extensibles de l'analogue de fromage à base de plantes produit par son équipe.
Alejandro Marangoni
Des scientifiques de l'université de Guelph (Ontario) et de la société Canadian Light Source Inc. (Saskatchewan) travaillent à la production d'un fromage à base de plantes présentant toutes les caractéristiques du vrai fromage, mais avec de meilleurs avantages pour la santé.
Dans Physics of Fluids, publié par AIP Publishing, les chercheurs ont étudié plusieurs types de protéines d'origine végétale et la manière dont elles interagissent avec des échafaudages de fromage alternatifs.
"Si vous vouliez ne consommer que des produits d'origine végétale, vous finiriez par manger beaucoup de haricots et de tofu, ce qui peut être un peu ennuyeux au bout d'un certain temps", a déclaré l'auteur Alejandro Marangoni. "Aujourd'hui, les consommateurs attendent essentiellement le même produit animal, mais avec des ingrédients d'origine végétale, ce qui est très difficile.
Pour créer un produit fromager ayant la même texture que le vrai, les scientifiques doivent étudier une série d'attributs physiques tels que la fonte, l'étirement et le dégagement d'huile lors de la cuisson au gril et du chauffage.
"Le comportement des protéines du lait et de la viande est relativement bien compris, mais les connaissances sur la fonctionnalité des protéines végétales sont insuffisantes", a déclaré M. Marangoni. "Il existe également une grande variété de protéines végétales, toutes très différentes les unes des autres.
Des recherches antérieures ont conclu qu'un mélange de 25 % d'huile de noix de coco, de 75 % d'huile de tournesol et de protéines de pois créait une texture de fromage souhaitable. Dans cette recherche, Marangoni et son équipe ont étudié des isolats de trois protéines (protéine de lentille, protéine de féverole et un type particulier de protéine de pois) et ont observé comment les isolats interagissaient avec l'huile et avec la matrice d'amidon de l'alternative fromagère.
Ils ont constaté que l'augmentation de l'huile de coco augmentait la dureté des fromages, mais que les fromages contenant des protéines de pois et 25 % d'huile de coco avaient la texture la plus ferme en raison de leurs interactions uniques entre les protéines et les matières grasses. Cette formulation a égalé ou surpassé la fonte, la perte d'huile et l'étirement des analogues de fromage fabriqués avec 100 % d'huile de noix de coco.
L'utilisation d'un mélange d'huiles de tournesol et de noix de coco a permis de réduire la teneur en graisses saturées du fromage, créant ainsi une alternative saine et durable aux fromages laitiers et autres fromages à base de plantes.
"En fin de compte, nous voulons améliorer la nutrition, augmenter la teneur en protéines et réduire la teneur en graisses saturées des fromages de substitution", explique M. Marangoni. Mais il est très difficile de conserver toutes les fonctionnalités, y compris la fonte et l'étirement du "fromage".
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