Les micro-organismes fournissent des vitamines essentielles aux légumineuses
Les micro-organismes naturels peuvent enrichir les aliments végétaux tels que les pois jaunes en vitamine B12 et autres vitamines par fermentation
Une alimentation à base de plantes est considérée comme saine et durable. La nouvelle pyramide alimentaire suisse l'encourage également. Jusqu'à présent, une alimentation purement végétale ne contenait pas naturellement la Vitamine B12, pourtant vitale. Les chercheurs de la ZHAW à l'Institut pour l'innovation des aliments et des boissons ont trouvé une solution à ce problème et utilisent des micro-organismes pour enrichir les matières premières végétales en vitamine B12. Ils misent sur la fermentation, une méthode très ancienne qui, à l'origine, avait surtout pour but de conserver les aliments. Mais elle peut valoriser les aliments en général, car les micro-organismes produisent d'une part des substances souhaitées, comme les vitamines, et dégradent d'autre part des substances indésirables, comme les FODMAP (oligo-, di-, monosaccharides et polyols fermentescibles).
La fermentation produit de la vitamine B12 et de l'acide folique
Dans le projet CREATE (funCtional micRoorganisms in a mEAT reduced diEt), les chercheurs ont pris des pois jaunes comme matériau de départ et ont testé la capacité de micro-organismes naturels à produire directement dans la farine de pois jaunes la vitamine B12 et l'acide folique souhaités. L'acide folique est étroitement lié à la vitamine B12 dans le métabolisme et est souvent limité dans l'alimentation quotidienne. C'est pourquoi les deux substances sont généralement présentes ensemble dans les compléments alimentaires. "Nous avons identifié des micro-organismes qui produisent les vitamines en quantités prometteuses lors du processus de fermentation", explique Susanne Miescher Schwenninger, chercheuse à la ZHAW. Il n'est donc plus nécessaire d'ajouter des vitamines au produit obtenu et celui-ci convient bien - comme le montrent les show-cases - pour les pâtes ou les snacks.
Les micro-organismes rendent les pois jaunes plus digestes
Les légumineuses non transformées comme le pois jaune sont riches en FODMAP. Ce groupe de glucides et d'alcools de sucre peut entraîner de légers problèmes digestifs. Chez les personnes souffrant d'une maladie inflammatoire chronique de l'intestin, du syndrome du côlon irritable ou de troubles gastro-intestinaux fonctionnels, il peut aggraver les troubles. Les chercheurs de la ZHAW ont donc également cherché des micro-organismes capables de décomposer les FODMAP - avec succès. "Nos résultats avec les pois jaunes étaient si prometteurs que nous voulons maintenant tester la dégradation avec d'autres légumineuses", explique Miescher Schwenninger.
La ZHAW dispose d'une collection de plus de 14 000 souches de micro-organismes naturels. Pour le projet avec les pois jaunes, environ 500 souches ont été testées pour leurs propriétés fonctionnelles - former des vitamines et décomposer les FODMAPs. Le projet est une coopération entre trois groupes de recherche de la ZHAW : biotechnologie alimentaire, chimie alimentaire et technologie alimentaire. Les autres partenaires sont le laboratoire de biochimie alimentaire de l'EPF de Zurich et la start-up FoodTech Planted. Le projet a été financé par la Gebert Rüf Stiftung dans le cadre du programme de promotion "Microbials".
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