Nouvelles connaissances sur la perception du goût du café - la prédisposition génétique joue un rôle
Pourquoi le café a-t-il un goût plus amer pour certaines personnes que pour d'autres ? Des chercheurs de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich se sont rapprochés de la réponse à cette question. Ils ont identifié un nouveau groupe de composés amers dans le café Arabica torréfié et ont étudié la manière dont ils influencent son goût amer. En outre, ils ont démontré pour la première fois que la prédisposition génétique individuelle joue également un rôle dans la détermination du goût amer de ces substances de torréfaction.
La photo montre deux scientifiques de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich menant des recherches sur l'arôme du café en laboratoire. Ils portent des blouses et des lunettes de protection.
G. Olias / Leibniz-LSB@TUM
Bien que la caféine soit connue depuis longtemps comme une substance au goût amer, même le café décaféiné a un goût amer. Cela montre que d'autres substances contribuent également au goût amer du café torréfié. Coline Bichlmaier, doctorante à l'Institut Leibniz, explique : "En effet, des études antérieures ont identifié différentes classes de composés qui se forment pendant la torréfaction et contribuent à l'amertume. Dans le cadre de ma thèse de doctorat, j'ai identifié et analysé en profondeur une autre classe de substances de torréfaction inconnues jusqu'à présent."
Le point de départ de ses recherches a été le mozambioside contenu dans les grains d'Arabica. Il a un goût dix fois plus amer que la caféine et active deux des quelque 25 types de récepteurs du goût amer présents dans le corps humain, à savoir les récepteurs TAS2R43 et TAS2R46. Toutefois, nos recherches ont montré que la concentration de mozambioside diminue considérablement lors de la torréfaction, de sorte qu'il ne contribue que faiblement à l'amertume du café", explique Roman Lang, chercheur principal, avant de poursuivre : "Cela nous a incités à vérifier si le mozambioside pouvait être utilisé dans le cadre d'un projet de recherche : "Cela nous a incités à vérifier si la torréfaction produit des produits de dégradation du mozambioside qui sont également amers et pourraient affecter le goût du café."
L'effet de combinaison et la prédisposition génétique sont importants
Comme le montre l'équipe de recherche, sept produits de dégradation différents du mozambioside sont formés lors de la torréfaction. Ces composés se retrouvent dans le café torréfié à des concentrations variables, en fonction de la température et de la durée de la torréfaction, et passent presque entièrement dans la boisson lors de l'infusion.
Des études menées dans un système de test cellulaire mis en place à l'institut montrent que ces substances de torréfaction activent les mêmes types de récepteurs du goût amer que le mozambioside. Trois des produits de torréfaction ont même un effet plus fort sur les récepteurs que le composé original. Toutefois, les chercheurs ont constaté que les concentrations de ces produits de torréfaction mesurées dans le café infusé étaient trop faibles pour induire à elles seules un goût perceptible. Seule la combinaison du mozambioside et de ses produits de torréfaction dans un échantillon a conduit huit des onze sujets testés à percevoir un goût amer. Une personne a trouvé le goût astringent et deux n'ont pas perçu de goût particulier.
Un test génétique a montré que la sensibilité au goût dépendait de la prédisposition génétique des sujets testés : deux personnes avaient les deux copies de la variante du gène TAS2R43 défectueuses. Sept personnes avaient une variante intacte et une variante défectueuse du récepteur et seulement deux personnes avaient les deux copies du gène intactes.
Que signifient ces résultats pour l'avenir ?
"Ces nouvelles découvertes nous permettent de mieux comprendre comment le processus de torréfaction influence la saveur du café et ouvrent de nouvelles possibilités pour développer des variétés de café aux profils de saveur coordonnés. Ils constituent également une étape importante dans la recherche sur les arômes, mais aussi dans la recherche sur la santé", explique Roman Lang : "Les substances amères et leurs récepteurs ont d'autres fonctions physiologiques dans l'organisme, dont la plupart sont encore inconnues." Selon Roman Lang, il reste encore beaucoup à faire, car pour de nombreuses substances amères présentes dans le café, on ne sait pas encore quels récepteurs du goût amer elles activent, alors que des millions de personnes dans le monde boivent du café tous les jours.
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Publication originale
1) Coline Bichlmaier, Sonja Maria Fröhlich, Valeria Brychcy, Angelika Graßl, Maik Behrens, Roman Lang; "Contribution of mozambioside roasting products to coffee's bitter taste"; Food Chemistry, Volume 469
2) Coline Czech, Tatjana Lang, Angelika Graßl, Alexandra Steuer, Antonella Di Pizio, Maik Behrens, Roman Lang; "Identification of mozambioside roasting products and their bitter taste receptor activation"; Food Chemistry, Volume 446
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