Analyser les substances odorantes sans erreur
Une étude comparative confirme la méthode établie comme gold standard
Lors de l'analyse des substances odorantes dans les aliments ou leurs matières premières, la formation d'artefacts peut considérablement fausser les résultats. Deux chercheurs de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich ont montré dans une nouvelle étude comparative que le choix de la méthode d'injection lors de l'analyse des odeurs par chromatographie en phase gazeuse a une influence décisive sur la formation d'artefacts. L'injection sur colonne s'est avérée être l'étalon-or, tandis que les méthodes sans solvant ont obtenu des résultats nettement moins bons.
Olafactométrie par chromatographie en phase gazeuse : identification des composés odorants à l'aide d'un chromatographe en phase gazeuse
PD Dr. Martin Steinhaus
Les substances odorantes sont des composés volatils qui, dans les aliments, contribuent de manière essentielle à leur perception sensorielle et influencent donc considérablement la décision d'achat des consommatrices et des consommateurs. Leur analyse est toutefois une tâche difficile. Dans le domaine de la science et de la recherche, la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie s'est établie comme une méthode indispensable pour identifier les composés odorants et les distinguer de la majorité des substances volatiles inodores.
Avec cette méthode, les chercheurs isolent d'abord les composants volatils de l'aliment de la manière la plus douce possible. Ils séparent ensuite les différents composés à l'aide d'un chromatographe en phase gazeuse et sentent, à la fin de la séparation, quels composés sont odorants et lesquels ne le sont pas.
Deux sources d'erreur pour les artefacts
En général, des artefacts peuvent se produire aussi bien lors de l'isolation que lors de l'analyse des composés volatils. "La formation d'artefacts pendant la préparation des échantillons a été bien étudiée et peut aujourd'hui être largement minimisée. La méthode automatisée Solvent-Assisted Flavor Evaporation, que notre groupe a largement contribué à développer, a fait ses preuves dans ce domaine", explique Martin Steinhaus, responsable de l'étude, avant d'ajouter : "La formation d'artefacts pendant l'injection des échantillons a toutefois été largement sous-estimée jusqu'à présent, notamment en raison du manque de données comparatives pertinentes".
Julian Reinhardt, premier auteur de l'étude, a donc testé dix méthodes d'injection différentes à l'aide de 14 composés tests. Comme le montrent les recherches du doctorant, ce sont surtout les températures d'injection élevées qui ont entraîné des artefacts olfactifs et ont donc le potentiel de fausser considérablement les analyses des substances odorantes.
Goldstandard On-Column-Injection
"L'injection On-Column s'est avérée particulièrement fiable, car l'échantillon n'est ainsi pas exposé à des températures élevées", rapporte Martin Steinhaus, qui dirige le groupe de recherche Food Metabolome Chemistry à l'institut Leibniz. "En revanche, l'injection splitless à haute température a montré une formation significative d'artefacts, en particulier en combinaison avec la micro-extraction en phase solide Headspace", poursuit le chimiste alimentaire. Pour établir un spectre fiable et représentatif des odeurs d'un produit alimentaire, il recommande dans tous les cas d'utiliser l'injection on-column.
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