Fischsauce

Die rotbräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Wasser, manchmal zudem Zucker, Austern oder Garnelen. Es gibt verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend unterschiedlich dosiert werden. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Essig, Chili, Zucker und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts.

Fischsauce wird zu Beginn der Fermentation Kochsalz zugefügt, das den Salzrezeptor auf der menschlichen Zunge aktiviert. Bei der Fermentation zu Fischsauce werden unter anderem enthaltene Proteine in Aminosäuren gespalten. Dies erfolgt durch Autolyse, Verdauungsenzyme der Fische aus dem Magen und Darm und bakterielle proteinabbauende Enzyme. Insbesondere die Aminosäuren Glutaminsäure und in geringerem Umfang auch Asparaginsäure lösen auf der menschlichen Zunge durch Bindung an den Glutamatrezeptor, bestehend aus den beiden Teilen T1R1 und T1R3, einen Umami-Geschmack aus. Glutaminsäure macht mit etwa 20 % unter den 19 in Fischsauce enthaltenen Aminosäuren den größten Anteil aus. Daneben löst Fischsauce durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors CaSR einen Kokumi-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.

Der Geruch von Fischsauce umfasst verschiedene flüchtige Verbindungen wie Alkohole (z. B. Ethanol, 1-Pentanol, 2-Methyl-1-butanol, 2-Methyl-1-propanol, 3-Methyl-1-butanol), Aldehyde (z. B. 3-Methylbutanal, 2-Methylbutanal, 2-Methylpropanal), sowie 2-Pentanon, 2-Ethylpyridin, 2-Ethylfuran, 3-Pentylfuran, Dimethyltrisulfid, 3-Methylthiopropanal, 3-Methylbutonsäure, Ammoniak und Trimethylamin. Der ursprüngliche Geruch der Fische nimmt mit der Fermentationsdauer bzw. der zunehmenden Verstoffwechselung ab. Hervortretende Geruchsstoffe und -noten in Fischsauce sind Ammoniak (salmiakgeistartig), kurzkettige Fettsäuren (käsig) und verschiedene flüchtige Verbindungen, die zusammen eine fleischige Geruchsnote erzeugen.

Fischsauce enthält etwa 87 – 89 % Massenanteil an Wasser, Kochsalz (5 – 6 % Massenanteil), Fischproteine (2,3 – 10 % Massenanteil) und Aminosäuren, Lipide (0,7 – 0,9 % Massenanteil) und Kohlenhydrate (0,2 – 0,5 % Massenanteil). Sie sollte einen leicht sauren pH-Wert von unter 6 aufweisen. Der Glutaminsäuregehalt liegt bei taiwanesischer Fischsauce bei 2,6 g / L, bei malayischer Fischsauce bei 5,8 g / L und je nach Hersteller bis zu 11,8 g / L. Fischsaucen können aufgrund der bakteriellen Decarboxylierung der Aminosäure Histidin bis zu 0,07 % Massenanteil Histamin enthalten. In manchen Ländern wie China und Malaysia wird Palmzucker oder organische Säuren zur Fermentation hinzugefügt, wodurch eine stärker gebräunte Fischsauce entsteht.

Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen. Die Fermentation erfolgt durch salzliebende und bei niedrigeren Salzgehalten auch durch salztolerierende Bakterien, die ohne Luftsauerstoff (anaerob) wachsen können.

Die Fische werden schichtweise zusammen mit Meersalz in einem Verhältnis von 1:1 bis 9:1 in ein sehr großes Fass gegeben. Je mehr Salz zur Fermentation verwendet wird, desto langsamer ist die Fermentation und desto länger ist die Haltbarkeit der Fischsauce. Das Fass wird oftmals zur Erwärmung in der Sonne aufgestellt. Bei manchen Verfahren öffnet man zwei- bis dreimal pro Woche das Fass und lässt die Sonne hineinscheinen. Bei anderen Verfahren wird das Fass verschlossen. Das Salz zieht Wasser aus den Fischen. Die Fische werden mit Gewichten beschwert, wodurch die Flüssigkeit aufsteigt. Die Fische müssen untergetaucht bleiben, um Fehlfermentationen zu vermeiden. Je nach gewünschter Qualität bekommt man nach 6 bis 18 Monaten die in Thailand so genannte „Grade 1“ Fischsauce, eine bräunliche, sehr aromatische Flüssigkeit, die filtriert wird, um alle festen Bestandteile zu entfernen; dann wird sie pasteurisiert und in Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt. Das malayische Budu wird hingegen nach der Fermentation gekocht und anschließend filtriert. Die „Grade 2“ Fischsauce bekommt man, nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Tonfass wieder mit Salzwasser füllt und den Fisch nochmals bis zu vier Monate fermentieren lässt.

Die Bakterien können nach ihrer Funktion in drei Gruppen eingeteilt werden: Bakterien mit proteinabbauenden Enzymen (Bacillus spp., Pseudomonas spp., Micrococcus spp., Staphylococcus spp., Halococcus spp., Halobacterium spp.), Bakterien, die Geruchs- und Geschmacksverbindungen erzeugen (manche Bacillus-Arten, Staphylococcus saprophyticus Stamm 109, Pediococcus halophilus, Halobacterium salinarum) und Milchsäurebakterien, die durch Verstoffwechslung den pH-Wert senken und Milchsäure zur Vermeidung von Fehlfermentationen erzeugen (Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus garviae, Lactobacillus reuteri, Weisella confusa).