Mehl

Das Wort Mehl lautete althochdeutsch melo, mittelhochdeutsch mël. Es gehört zur selben Wortfamilie wie mahlen oder auch das alte Getreidemaß Malter (eigentlich „so viel Korn, wie auf einmal gemahlen wird“).

Indogermanisch urverwandt sind die lateinischen Wörter molere „mahlen“, mola „Mühlstein“, molina „Mühle“, molitor „Müller“ (vgl. auch das Fremdwort Molar „Mahlzahn“). Die Wörter Mühle und Müller stammen aus dem Lateinischen: Mühle (mhd. müle, ahd. muli, mulin) geht auf spätlateinisch molina „Mühle“ zurück; Müller (mhd. müller < mülner < mülnære, ahd. mulinari) auf spätlateinisch molinarius „Müller“.

Melber (mittelhochdeutsch melbære) ist eine bayerisch-österreichische Bezeichnung für einen Mehlhändler. Die Berufsbezeichnung ist nicht mehr gebräuchlich, lebt aber als Familienname weiter. Eine Melberei ist eine Mehlhandlung. In der Autobiographie „Stufen des Lebens“ von Fritz Schumacher wird eine Melberei und Nudelhandlung gegen Ende des 19. Jahrhunderts beschrieben.

Nach dem derzeitigen Stand der Technik wird das Getreide in einer Getreidemühle am effizientesten zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl vermahlen. In modernen Getreidemühlen findet nach jeder Zerkleinerung eine Siebung und Sichtung im Plansichter statt, um die verschiedenen Partikelgrößen zu trennen. Diese Kombination aus Walzenstuhl und Plansichter wird „Passage“ genannt, von denen eine moderne Mehlmühle eine Vielzahl aufweist. 14 Passagen und mehr sind gängige Größen. Bei der Weizenvermahlung können in solchen Passagen zwischen Plansichter und Walzenstuhl auch Grießputzmaschinen verwendet werden. Indem die Abstände zwischen den Walzen der einzelnen Passagen verringert werden, wird das Mahlgut feiner vermahlen. Dabei werden Endospermpartikel, die kleiner als 150 µm sind, gleich als Mehl abgezogen, größere Teilchen werden auf die nächste Passage geführt.

Im Zuge der Herstellung wird durch Siebung der fetthaltige Keimling aus Gründen der Haltbarkeit und die Randschicht bzw. Schale des Korns aus dem Mehl entfernt. Grieße werden der Grießputzmaschine zugeführt, Schrote werden wieder auf eine Passage geleitet.

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß, Dunst und Kleie an (Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h., es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.

Die direkt ermahlenen Passagenmehle werden in der Mühle zu Handelsmehlen weiterverarbeitet. In Mischmaschinen werden die Passagenmehle im jeweils benötigten Verhältnis miteinander vermischt, um die gewünschten Produkteigenschaften zu erhalten, gegebenenfalls unter Zugabe von Hilfsstoffen wie Malzmehl oder Ascorbinsäure. Einige Eigenschaften der so hergestellten Handelsmehle sind gesetzlich geregelt und müssen in Deutschland den Vorgaben nach DIN 10355 entsprechen.

Weichweizenmehl besteht aus ca. 59–72 % Kohlenhydraten (Stärke und Schleimstoffe, darunter 2,4–7 % Ballaststoffe), 14–15 % Wasser, 10–12 % Proteinen (davon wiederum 80 % Klebereiweiß Gluten und 20 % lösliche Eiweiße), 0,9–2,3 % Fett und 0,4–1,7 % Mineralsalzen.

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist.

Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man spricht im Zusammenhang mit dem Ausmahlungsgrad auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, beispielsweise bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer sogenannten Type zu.

Im Getreidewirtschaftsjahr 2015/2016 wurden in Deutschland 6,14 Millionen Tonnen Weichweizenmehl und 0,7 Millionen Tonnen Roggenmehl hergestellt. Der inländische Mehlverbrauch wurde durch die Vermahlung einheimischen Getreides bei Roggen und Weichweizen vollständig gedeckt. Dabei betrug die durchschnittliche Mehlausbeute bei Weichweizen 80,5 % und bei Roggen 89,6 %.

Im Wirtschaftsjahr 2014/2015 betrug der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch an Mehl 72,6 kg (Hart- und Weichweizenmehl 64,6 kg und Roggenmehl 8,0 kg).

Mehl wird als Basis von Teigen zur Herstellung von Backwaren oder Teigwaren verwendet. Aus 100 kg Mehl können ca. 3000–4000 Brötchen hergestellt werden.

Die Mehlmenge in einem Teig dient Bäckern als rechnerische Basis zur Bestimmung der anderen Zutaten. Dabei wird das Gewicht der gesamten Mehlmenge als Bezugsgröße von 100 % herangezogen. Die darauf bezogenen Gewichtsprozente der anderen Zutaten bezeichnet man als Bäckerprozente. Man spricht von „Ausbeuten“, wenn das Teiggewicht auf das Mehlgewicht bezogen wird. Die Teigausbeute variiert je nach Wasserzugabe. Sie ist abhängig von der Fähigkeit des Mehls, Wasser zu binden. Bei gleichem Mehl besitzt daher ein weicher Teig eine höhere Teigausbeute als ein fester Teig; die Teigausbeute variiert daher bei unterschiedlichen Backwaren.

Mehl ist auch ein wichtiger Grundstoff zum Binden vieler Saucen, seltener auch von Suppen, und wird hier in Form einer Mehlschwitze (österreichisch: Einbrenn) oder als Mehlbutter verwendet. Eine Mehlschwitze ist auch der Ausgangsstoff für die Mehlsuppe, ein traditionelles Fastnachtsgericht insbesondere in der Schweiz.

Beim Mehlieren von Fleisch oder Fisch wird die Oberflächenfeuchtigkeit vor dem Panieren durch Mehl gebunden.

Mehl wird sachgerecht bei unter 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 65 % gelagert. Unter diesen Bedingungen sind helle Mehle (bis ca. Type 812) etwa 1 Jahr bis 1½ Jahre, dunklere Mehle (bis Type 1050 oder Type 1370) etwa sechs bis acht Monate und Vollkornprodukte etwa sechs bis acht Wochen ohne Qualitätsverluste lagerbar. Bei längerer Lagerdauer setzt vor allem der Abbau von Fettsäuren (aus dem Keimling und den Schalen) ein und das Mehl beginnt ranzig zu werden.

Wenn Mehl direktem Sonnenlicht ausgesetzt wird, zersetzen sich die Mehlfarbstoffe sehr schnell und das Mehl bleicht aus.

Die Verteilung von Mehlstaub in der Luft ergibt ein Gemisch, das bei Zündung explodieren kann. Die Vergrößerung der Oberfläche von in der Luft fein verteilten Mehlpartikeln ermöglicht eine sehr hohe Reaktionsgeschwindigkeit und damit eine explosionsartige Reaktion.

Die bisher größte Mehlstaubexplosion im deutschsprachigen Raum fand am 6. Februar 1979 in der Rolandmühle in Bremen statt. In einer Kettenreaktion wurden mehrere Explosionen hintereinander ausgelöst. Dabei starben 14 Menschen, es gab 17 Verletzte und der Sachschaden belief sich auf 100 Millionen D-Mark und war damit der bis dahin größte Einzelschaden in Deutschland.

Mehlstaub am Arbeitsplatz kann für Beschäftigte eine inhalative Gefährdung darstellen. Für Mehlstaub besteht kein Arbeitsplatzgrenzwert. Gemäß TRGS 907 ist Mehlstaub atemwegssensibilisierend. In der Arbeits-Sicherheits-Information „Vermeidung von Bäckerasthma“ (ASI 8.80) sind Arbeitsverfahren aufgezeigt, die in Backbetrieben angewendet werden müssen, um das Risiko des Auftretens von Bäckerasthma und Rhinitis zu minimieren.

In Mehllagern, Räumen für die Teigherstellung und Teigaufbereitung sowie sonstigen Bereiche mit relevanter Mehlstaubexposition unterstützen die Empfehlungen „Mehlstaub in Backbetrieben“ die Beschäftigten dabei, staubarm zu arbeiten. Die Empfehlungen gelten für Backbetriebe, Konditoreien und Herstellungsbetriebe anderer Backwaren, bei denen die Möglichkeit der Einwirkung von Mehlstaub besteht, allerdings nicht für Getreidemühlen. Sie basieren auf Messungen der einatembaren Fraktion (E-Staub) in der Luft an Arbeitsplätzen.

Bei Einhaltung passender technischer, organisatorischer und persönlicher Schutzmaßnahmen kann man auf eine messtechnische Überwachung verzichten.