Käseherstellung

Grundstoff Milch

Es wird für die Käseherstellung Milch von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen verwendet. Die Milch von Schweinen enthält für die Käseherstellung nicht genug Milcheiweiß Kasein. Für die Erzeugung von Rohmilchkäse wird unbehandelte Milch verwendet.

Findet Milch als Grundstoff für die Erzeugung von Käse Anwendung, kann die Ausfällung (Gerinnung) des Milcheiweißes Kasein entweder durch Lab oder durch Sauerlegung erfolgen. Durch die Gerinnung von Kasein erhält der Käse seine feste Beschaffenheit. Demnach wird zwischen Labkäse (Süßmilchkäse) und Sauermilchkäse unterschieden.

Bei Labkäse erfolgt die Dicklegung durch ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin, welches im Lab enthalten ist. Beim Sauermilchkäse gerinnt Kasein durch die Milchsäurebakterien. Sauermilchkäse ist meistens Frischkäse. Es gibt jedoch auch gereiften Sauermilchkäse.

Grundstoff Süßmolke

Süßmolke ist ein Nebenerzeugnis bei der Herstellung von Labkäse. Bei Molkenkäse werden die Molkeneiweiße Albumin und Globulin aus der Süßmolke, die als Grundstoff dient, ausgefällt. Die Ausfällung erfolgt durch Erhitzung der Süßmolke. Die Gerinnung erfolgt beim Molkenkäse nicht durch Enzyme oder Milchbakterien.

Herstellungsschritte

Die Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen Qualitätsvorschriften genügen. Ein großer Teil des Käses wird aus Kuhmilch hergestellt, in selteneren Fällen aus Milch von Schaf, Büffel oder Ziege. Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch von Kühen bevorzugt, die auch im Winter mit Heu gefüttert werden und nicht mit Silage. Bei der Silogärung entsteht das sporenbildende (hitzestabile) Clostridium tyrobutyricum, das beim Käse zu einer Fehlgärung führen kann.

Haltbarmachung

Viele Käse fester Sorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs. Oder der Käse wird beim Reifen immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Sie schützt ein wenig vor Austrocknung, Schädlingen, Schmutz und sonstiger Beschädigung. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, die noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig reifen zu können. Käse, der unter Luftabschluss in Wachs reift, hat weniger Charakter und schmeckt entsprechend fader.

Zum Schutz vor Schimmelpilz wird die Käserinde oft mit dem – grundsätzlich essbaren – Konservierungsstoff Natamycin (E235) behandelt.

Vor dem Versand werden die Käselaibe oft in Paraffin getaucht oder mit sonstigen Kunststoffen beschichtet. Diese Hülle ist luftundurchlässig und soll die mikroorganischen Prozesse im Laib beenden. Wie die entsprechende Verwendung von Kunststoffgeweben dient sie auch dem zusätzlichen Schutz vor Schmutz und mechanischen Schäden sowie außerdem gewiss oft der Markenidentität, einer hochwertigeren Erscheinung und damit als Vermarktungsinstrument. In Deutschland darf so ein Käse oder Käseerzeugnis nur in Verkehr gebracht werden, wenn das Lebensmittel gekennzeichnet ist mit: „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“.

Nur bei wenigen Sorten und nur bei „jungen“ Käsen isst man die Rinde mit. Manchmal wird Käse zur besseren Haltbarkeit in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert. Meist handelt es sich dabei um Frisch- oder Weichkäse. Er kommt auch, wie Mozzarella, in Salzlake eingelegt in den Handel. Manche Käsesorten werden in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt.

Einige Nationalküchen haben Spezialitäten entwickelt, um weniger haltbare Käse wie Frischkäse länger lagern zu können. In der französischen Küche zählt dazu Le Pitchou oder Crottin de Berry à l’Huile d’Olive, bei der Frischkäse aus Ziegenmilch mit Öl übergossen werden. Käsereste wurden früher in Fromage-fort-Spezialitäten verarbeitet. Heute werden diese Rezepte wie etwa das Confit d’Époisses von Käsefachgeschäften hergestellt und verkauft.

Hartkäse – Extrahartkäse

Naturbelassene Rohmilch ist das Ausgangserzeugnis zur Herstellung von Extrahart- und Hartkäse. Nach der Labgerinnung wird die Milch fein zerschnitten, da kleine Käsekörner mehr Molke ausscheiden. Um die Käsekörner gut zu festigen, wird das Käsekörner-Molke-Gemisch ziemlich stark erwärmt und der Käsebruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht dem Käse Wasser, der Eiweißgehalt beträgt nun mindestens 45 %. Extrahart- und Hartkäse reifen nur langsam. Einige Monate bis zu 3 Jahren dauert es, bis sie verzehrreif sind. Es sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Je nach „Altersklasse“ gibt es bei den Hartkäsen geschmackliche Unterschiede. Je jünger ein Käse, desto milder der Geschmack. Erst der voll ausgereifte Käse enthüllt das volle Aroma.

Ein typischer und traditionsreicher Vertreter der Extrahartkäse ist der Schweizer Sbrinz. Aber auch diverse Alpkäse gehören dieser „Gattung“ an.

Die bekanntesten Hartkäse sind:

• Gruyère: Verzehrreife nach 5 Monaten, Vollreife nach 8–12 Monaten
• Emmentaler: Verzehrreife nach 4–5 Monaten, Vollreife nach 10–18 Monaten
• Sbrinz: Verzehrreife nach 18 Monaten, Vollreife nach 2–3 Jahren
• Parmesan: Verzehrreife nach 12 Monaten, Vollreife nach mindestens 2 Jahren

Halbhartkäse

Es gibt zwei verschiedene Halbhartkäsearten. Je nach Sorte werden sie aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Für deren Gerinnung wird der Milch Lab zugesetzt und das Käsekörner-Molke-Gemisch in mittelgroße Käsekörner zerschnitten. Damit die Käsekörner die Molke abgeben und sich festigen, wird der Bruch erwärmt und dann gepresst. Nach dem Salzbad werden die Käse je nach Sorte weiterbehandelt und geschmiert.

Der Eiweißgehalt von Halbhartkäse variiert von 25 bis 40 %.

Die Halbhartkäse gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen:

• Rahmkäse: mind. 55 %, zum Beispiel Rahmtilsiter
• Vollfettkäse: mind. 45 %, zum Beispiel Appenzeller
• Viertelfettkäse: mind. 15 %, zum Beispiel Tilsiter
• Magerkäse: weniger als 15 %, zum Beispiel Glarner Schabziger

Die Teigstruktur der Halbhartkäse ist leicht fest bis weichschnittig.

Auch hier gilt: Das „Alter“ macht auch sie rezenter bis pikant. Die Palette der Halbhartkäse ist riesig. Typische Vertreter sind: Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois, Bergkäse, Gouda, Edamer und Ziger.

Weichkäse

Zur Herstellung von Weichkäse wird meistens pasteurisierte Milch verwendet. Nach der Lab-Beigabe wird das Käsekörner-Molke-Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Körner weich und groß bleiben. Der Bruch wird anschließend nur leicht gepresst oder man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert nur kurze Zeit. Die Käse haben einen Wassergehalt von ca. 50 % und einen Eiweißgehalt von etwa 20 %. Deshalb dauert die Reifezeit nur einige Wochen.

Allgemein unterscheidet man zwei Arten:

Frischkäse

Bei der Herstellung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch durch das Beifügen von wenig bis gar keinem Lab und Milchsäurebakterien zur Gerinnung gebracht. Die Molke wird traditionell durch ein Käsetuch abgetrennt, hierbei wird die dickgelegte Masse in ein Tuch gegeben und ausgepresst.

Heutige industrielle Methoden zur Abtrennung der Molke sind Zentrifugieren (mit Separatoren) oder Ultrafiltration. Die abgetrennte Käsemasse wird bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angereichert. Je nach Frischkäsesorte werden unterschiedliche Zusatzstoffe beigemischt. Die Zutaten und Zusatzstoffe sind in der Lebensmittelkennzeichnung aufgelistet. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie sind in sehr unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich. Frischkäse sind quarkweich und streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma.

Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie.

Die bekanntesten Sorten sind: Quark, Hüttenkäse, Petit-suisse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.